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波に乗る料理人。 包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります!よ
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雨季のプエルト・マルドナド


今晩の気候が似ていたので、思い出した事を少々。


※ゲテモノ苦手な方はご縁了くださいまし


 

puerto.JPG


























プエルト・マルドナドはペルーの南に位置し

マヌー国立公園などジャングル奥地を目指す方々の玄関口でもあるそうです。


ここは、その町の市場

外周に立ち並ぶ屋台

左側に並ぶ、バケツに液体が入っているのが

アグアヘというフルーツのジュース。

椰子の実の一種ですが、酸味の利いた甘みがあり

蛇の鱗のうな皮をポロポロ前歯で剥がして、大きな種との間

薄ーい果肉、オレンジ色の部分を前歯で削ぎながら食べます。
(詳細は後日セレンディン~チャチャポヤス~タラポト編でゆっくりと)



炭火の焼き台を発見




suri.JPG



























なにやら仕込み中。








suri2.JPG



























そうです、コチラが今回のお題「スリ」

アグアヘの朽ちた木に住む幼虫です。







suri3.JPG


























イキトスという北部ジャングルのときは生きたスリを

市場で買ってきて、「特大スリを生で山葵醤油で食べるべし」という師匠からの課題を達成したことがあるので

大きさ的に少し物足りない感じです







suri4.JPG


























プエルトではさほど味付けはしないようですね。

岩塩とか美味しさを引き立ててくれそうなのですが・・・






suri10.JPG


























お世話になりっぱなしのミゲルさんに

1本どうぞ!

と言ったときの写真です。

地元の人でも最近は、スリが苦手だとか








suri6.JPG


























表面をカリット、中はフンワリジューシーな状態がベストです♪






suri5.JPG

























初挑戦です!





suri9.JPG

 

























確かに見た目はグロテスクですが

蛋白質が豊富で栄養価に富み

海老のような旨みがあります。








suri8.JPG
























元荒井商店食堂支配人のこの表情が好きです(笑)

(現在、逗子海岸「サーファーズ」で活躍中!)

ペルー到着直後から、カエルのジュースを飲まされたり

初海外でマニアックな所ばかりの毎日

刺激的だったのではないでしょうか・・・・・(研修なので無理やり)




パプア・ニューギニアでも食べられているというのをテレビで見たことがあり

沖縄にもいるのかな~とひそかに期待しています。

現地に詳しい方、情報おまちいたしております!

 

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ペルー産、最近よく見かけます。

空を飛んでやってくるんですね・・・・・





esparagos.jpg


























合衆国絡みっぽくて複雑な心境ですが・・・




camposol.jpg


































おいしいです。

パルタやリモンも送っていただきたく・・・

あルクマもマンゴーもパパイヤもチリモヤも

アグアへも・・・




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右鰈。


平目もペルーでは高級食材です。


肉食なので、歯がギザギザ


経験から、歯の鋭い魚は鰓もとがっている事が多く、調理中注意が必要です。








hiramechan.JPG



























小さいものはソゲとも呼ばれますが、今回は大きめ。







hiramechan2.JPG



























鱗は、良く砥いだ包丁で丁寧に引きます。






hiramechan3.JPG



























皮に傷をつけいないように、慣れるまでは難しい作業です。

その後は5枚おろしです。






hiramechan4.JPG



























側線にあわせると上手くいきます。







hiramechan5.JPG


























今回はセビチェでお召し上がりいただきます。





※ちょっとグロイです。




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 ポプラ社さまより、リニューアルした「旬」がまるごとが届きました!

編集長の小林さんでしょうか?超嬉しいです!!

創刊より全て揃えさせて頂いている上に、誌面に参加までさせていただき、ありがとうございます!

今回も綺麗な表紙です。
 






saishingo.jpg

























編集長からのメッセージ

毎度、ご愛読くださいまして、誠にありがとうございます。
今回の『「旬」が まるごと』は、一冊まるごと「かつお」特集。
まさに今が旬のかつおに湧く漁港の話題に始まって、
様々な受賞歴を誇る極上の鰹節の作り手に会い、
そんな鰹節にふさわしい削り器をご紹介し、
思いのほか簡単な出汁のとり方を教えていただき……
という具合に、誌面には「美味しい効果・効能(?)」が満載です。たとえば……

『旬が まるごと』「かつお」特集の
“効果・効能”
一、 簡単で斬新なかつお料理のレシピが身に付きます。
二、 究極の「猫まんま」の作り方がまるわかりです。
三、 かつおのさばき方も会得できます。
四、 まるで漁港で水揚げに参加している気分です。
五、 思わず鰹節を削りたくなってしまいます。

そして実は、弊誌は今号をもって創刊2周年。
で、それを機会にちょっとだけリニューアル。
まずはレシピが充実しました。
もはやテレビでもお馴染みの恵比寿の日本料理店『賛否両論』の笠原将弘さんによる、
かつおの内蔵の塩辛を使った“酒盗炒飯”や、
スーパーで買ってきたかつおの刺身が間違いなく出世する新しいソースなど、
簡単かつ即座に楽しめる料理ばかりを厳選しました。
もはや、かつおの刺身は、醤油だけで食べている場合じゃないかもしれません!!




もくじ

001 カバーストーリー
006 フードグラビア かつお×アフロスポーツ
012 図鑑 かつお
024 かつおの取説
026 レシピ かつおを味わうレシピ
038 特集:勝男武士
カツオ、今日も人気者 / 新鮮 産地だけが知る、鮮度の目安。
「びやびやかつお」のさばき方。 / 新鮮 「浜松はもちがつおだら!」
最高のかつお節を支える、かつお節削り器の話
究極の削り器にふさわしい、かつお節の話
指宿・枕崎で発見! ○○な、かつお / 珍子です。びんたです。
新橋の夜は、土佐のかつおで更けて。/ かつお川柳

連載

069 ぺいざんごはん
070 ダイコクヤ食堂
071 たまヴィー
072 そのまま園山レシピ
073 一頁まるごと一つの果物「メロン」
074 森田家の食卓
075 ストーリーを食べる
078 マザーフードのつくり方
080 農! と言える日本人
081 THE 職人
082 日本全国 市場商店
084 「いただきます」のプロになる
085 スタマックジャーナル
098 夫婦で居酒屋へ
100 マザーフードグラフ「母+ 食=風土」
102 インフォメーション+プレゼント
103 バックナンバー常設店リスト
104 次号予告

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江戸和竿 銀座東作
ginzatousaku.jpg





荒井商店、当日の空席情報。
twitterapi_logo.jpg


※お手数おかけしますが、お席の確保は必ずお電話でお願い致します。 03-3432-0368
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