かぶ

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「かぶ」で大儲け！？

○もくじ

つくった人　・・・・・・1
フードグラビア　東海林　晴哉　・・・・・・6
図鑑　かぶ　・・・・・・12
取説　かぶ　・・・・・・22

特集
スーパーかぶ！！　・・・・・・28
美白かぶは、こうして生まれる。　・・・・・・30
背景、蕪主各位。　・・・・・・33
マイナーだけどうまい！山形の素敵かぶ　・・・・・・38
すぐき醗酵中！！　・・・・・・41
京ふたりうま味満点　・・・・・・44

美味なのは、付け根から、一握り～二握り。　・・・・・・46
かぶらずしの　ひ･み･つ　・・・・・・47
かぶらずしだけを見つめて！！百万石青首蕪の、苦節20年。　・・・・・・52

不景気尻目に、かぶで大儲け！！／“かぶ”違いですが・・・スーパーカブ最強伝説
ジャンボが、かぶで空を飛ぶ。／奇跡のかぶ、野沢菜。
おおきなかぶで、おおきくなりました。

連載
野っぱらめし　＜ｎｏｙａｍａ＞　・・・・・・62

CONTRIBUTORS／参考図書館「かぶ」／アレで動きます。　・・・・・・65

食卓音楽　・・・・・・74
農！と言える日本人　・・・・・・75
酒徒コラム　ヲノサトル　・・・・・・76
連載短編小説　ドラマ　佐藤　弘　・・・・・・78
ＴＨＥ　職人　・・・・・・80

スタマックジャーナル　・・・・・・81
INFORMATIONS／PRESENTS　・・・・・・88
一頁まるごと一つの果物「みかん」　・・・・・・89
マザーフードの作り方　・・・・・・90
MOTHER FOOD GRAPH　「母＋食」＝風土　・・・・・・92

バックナンバー常設書店リスト　・・・・・・94
ショップリスト　・・・・・・95
次号予告　・・・・・・96

かさごアップ

 

下準備

横浜のロード＆スカイで働かせて戴いておりました頃

辻堂の網元兼魚屋さんからお魚を購入させて頂いていた時がありました。


その頃の発注書には「鮮魚３０００円分」

とだけ、きったない字で書いて毎日FAXを送っていた気がします。


営業前、その日の朝網で揚がった魚達が３０００円分届くのですが

時には、魚屋さんでも名前が分からないお魚が届く事も。。

当時の料理長KIMO様と魚の図鑑まで買って勉強したものです。


小学校高学年の頃

アホみたいに釣って来てしまう僕に母がうんざりしたのか

出刃包丁と柳包丁、魚のさばき方の本を買ってプレゼントしてくれました。


以来、色々な魚と出会ってきましたが

ロースカ時代程ドキドキする出会いはなかったな〜

その後アマゾンへ行くまでは・・・


なにしろ本当に勉強になりました。

成瀬さんありがとうございました。


何処の国へ行っても、初めての市場でも

魚を見るだけで、水温、生態系、流通の具合などが把握出来

この国にない魚料理尚かつ受け入れてもらいえそうな作品を作って食べてもらいたい！

なんて思ったりするようになってしまったわけです。


ただの釣り好きでもありますが、

魚が本当に好きなので、釣る為の道具も自分で作ります。


野菜を育てたり、家畜の世話を出来るようにもなりたいですね〜




















さて、昨日のJ先輩との釣果

実は全員「棘鰭上目」つながりの親戚で　

その後、スズキ目、カサゴ目と別れていくわけです。











































久しぶりに大きな魚で捌き甲斐があります。

鰓蓋の尖った部分で何度か指を切った事があります。

背びれや腹びれは勿論、釣ったばかりの暴れによって

ルアーが手に刺さる事もしばしば


残酷なようですが、釣ったら直ぐに活け締めにして

ストリンガーに引っ掛けて海に投げておくので、しっかりと血抜き出来ており

身は白く、臭みはありません。

刺身は勿論、塩焼きもおいしそうです。

























































今回はマゴチの捌き方のポイントを少し。



ホウボウやメゴチなど、底にひっそりと暮らしている魚

骨が厄介な事が多いんです。



最初に背びれと尻ひれは危ないので包丁で尾の方からひいてしまいましょう。

ヒラメやカレイの様な細かい鱗、金ダワシで掃除すると早いです。

エラを外しながら、頭部を外し腹を裂き内蔵を出したら、カマを外します。



















































後は、三枚おろしの要領なのですが

問題はここから


かなり硬い曲がった腹骨（人間で言う肋骨）を抜き

一旦皮をひいてから中落ち骨を外側から抜くと綺麗にいきます。












































腹腔と呼ばれる、内蔵があった部分の膜を丁寧にそぎ落とせば

すぐにでも刺身が出来ます。























































高級な訳としては、大量に獲ることが出来ない事実もあるのかと。


次回、マゴチ狙いなんて事もあるかもしれません。

水温次第！











先日、乃木坂のツタヤで見つけて買ってしまった本

































写真綺麗。

指の隙間を計算して塩をつくる

松木さまより「ミクニゴーゴーゴー！」スタートのお知らせを戴きました！

ありがとうございます！


http://mikuni555.com/conts/

























現代の名工、フレンチの三國清三が厳選する料理食材には、全国の作り手たちのこころざしが物語る、日本の食に対しての深い思いがあります。また海外からの食材もしかり。
このマガジンは、その生産者たちの仕事ぶりを紹介していくとともに、全国で味覚の授業を続ける三國シェフと一緒に食育活動をしている全国のシェフや関係者を紹介して行きます。もっと安心、もっと美味しさをもっと知りたい人のためのマガジンです。それでは出発進行、MIKUNI GOGOGO! どうぞ、ご一緒に！

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第一回「海水縁をつくる海の男」




生産者様から作品を購入できるようにもなっていたりと

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僕も頑張ります。

大使館の準備

明日は絶対に寝る事が出来なそうなので

少しでも出来る事を探して







































新しい仲間です。













































あ、間違えました。

























































天日干しのアヒ・パンカを洗って




















































へたと、種を取り除き

茹で








































回します。

少し油を入れると酸化しにくいと教わりましたが

直ぐに使うのでそのまま。

完全無添加なアヒ・パンカ

















































こちらは、大貫教授にお出ししたチクラヨ系セビチェ。


付け合わせのトルティージャ・デ・チョクロがポイントです。

サランダハと大量の唐辛子。

北部の温暖な海岸の街、飲み仲間が一番多い街です。