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波に乗る料理人。 包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります!よ
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ワラスの中央市場。

リマやクスコにあるようなスーパーマーケットはまだ無いこの街

お買い物はこちらでどうぞ。








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海の魚達も売られていたが、鮮度は流石に良くない。

山のセビチェリアに行きたくないのは、市場を知っているから・・・








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個人的にはこんな感じのお店が好き。












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こちらが有名な「クイ」

手前が農家の放し飼い、奥が養殖

色も味も違います。







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羊コーナー。








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昨日の朝、食した「カルド・デ・カベッサ」の材料。

脳味噌のオムレツは美味。








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唐辛子関係、ニンニク、コリアンダー

ワンカーナソース、クレマ・デ・ロコト、オコパなどなど。













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サラダ用野菜、パパ・レジェーナなど

すべて準備されたものが売られているコーナー。








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パン・セラーノ。







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山岳地帯でよく見かける子供の形をしたパン。

その土地の人たちの手先の器用さが分かってしまうと思っているのは僕だけか?

個人差はあるだろうが

現に、ワラス、民芸品は無いに等しい・・・

農作業が忙しいのだろう。

食材の種類は他を圧倒するものがある







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包丁研ぎ屋。

ペダルを踏んで砥石をまわす仕組み。


リマの松栄寿司でNOBUさんが働いていた時、小僧さんが気を使って彼の和包丁を

研屋に出してしまい、刃がボロボロになってしまい流石に怒ったという話を思い出す。











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チョクロ。








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こちらは、おつまみカンチータなどに使用。








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今晩の授業用にオユコという根菜を購入。






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スペインの生ハムの事ではない。

いわゆる本当の、山のハムである。






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製造過程的に肉の熟成を目的としている事は共通するが、保存の方が重要な目的に思われる。

写真は、チャビンからの帰り道

大好きな扉コレクション。










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109kmのグネグネ道を戻ると、既に20:00。

宿長のノルマさんに料理を教えてもらう。








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朝方、あわてて購入したハモン・セラーノを見せると

圧力鍋を取り出し、大量の水に投入して着火。

どうやら茹でるらしい・・・


カハマルカという街に行った時には、買う勇気さえも出ず諦めたので

今回なんと初の試食。

場合によっては、冬の間お店でも作れそうだ・・・








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沸騰するまでの間、スタッフにチーズの授業。

ケソ・マンテコッソ

それと

ケスィージョ。








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パン・セラーノに挟んで食べると、山に来た事を実感する。

素朴なパンの味と、チーズの塩加減。懐かしい・・・








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圧力鍋はガスの節約になるので、低地でもお勧め。









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持って帰って来れないのが申し訳ないほど美味しいのが、このバター。

今しかないと思うと、そのままカジリタクなってくる。。











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手前の赤みがあるのが「ワイロ」というジャガイモ。

ワイロにも色々と種類があるのだが、ペルーを代表する美味グループの1種である。

奥の黄色いのが、「アマリージャ」

どちらもほくほく系でピューレなどにしても旨い。

とりあえずは、塩で味見をして

そのあとバター・・・究極です。







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着いたばかりなので、何気に食べ過ぎてはいけません。

朝起きて高山病になっていたら、全て台無し

などと、セーブしながら「マテ・デ・コカ」を啜ります。








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沸騰から35分後

ノルマ先生のOKがでました。

塩分の抜けたゆで汁は捨てます。

肉も柔らかい〜






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初のハモン・セラーノ。

良い香りです!





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セルバの食卓の薬味「アヒ(唐辛子)」は、山岳地帯や海岸とははっきりと違う。

中部北部ともに共通するのは、この写真左にある「アヒ・デ・ココナ」

ココナという酸味のあるフルーツと、後ほど紹介するセルバを代表する唐辛子「チャラパ」

ミキサーにかけた黄色いペースとは、蒸し暑さを吹き飛ばす爽やかな辛さが特徴だ。



右は、紫タマネギのみじん切りをレモン果汁で漬けたもの。

北部では、ここにチャラパが入った物が多かった。







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動物公園での遅めのランチ。







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タカチョ・コン・セシナ

上の団子は、料理用バナナを加工したもの。これがタカチョ。

セシナは市場でも売られていた、豚肉の薫製。







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高級ナマズのフライ、豆添え。

セルバの特徴として、豆の色が茶色い物が多い。

この地で育つ種類なのだろう








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郷土料理を作るにしても、この場所では限界があるのだろう・・・

素人にはOKかもしれないが、少し残念。

行かなくては分からない事なので仕方が無い。。








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雰囲気は最高である。


さて、気を取り直して第2市場へ戻り調査再開。









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几帳面そうなおばさまのお店で、プカルパの唐辛子を全て購入。








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その他、リマにはたどり着かないフルーツを重点的にチェック。

「ウマリ」は半アルコール発酵状態の変わったフルーツ。







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「タピワリ」ジュースにするらしい・・・

凄く繊維質。








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これが「ココナ」

ジュースにすることもあるが、そのままでは食べる事ができない程の酸味。







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いきなり名前が分からないと言われてしまった唐辛子。

辛さを星で表示します。

☆☆☆










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アユヨ

☆☆








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アヒ・ドゥルセ

辛み無し。








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ロコティート

☆☆

種は白いので、ロコトとは無縁










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ピンギート・デ・モノ

☆☆☆☆☆

猿のチンチンという名前とこの辛さはペルー人で知らない者はいない。








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チャラピータ・ロハ

☆☆

2007年プエルト・マルドナードでは「オッホ・デ・ペスカド」という名前だった。







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チャルワイロ









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チャラピータ

☆☆☆☆

セルバを代表する唐辛子で、アヒ・デ・ココナに使うのはこちら。







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プクヌーチョ

☆☆☆☆

以前北部タラポトでお目にかかった痛いやつ。

爆発的な辛さが特徴。








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中部特有の食材を調査しに来たのだが、結果南部と北部両方の食材を持っているようだ。







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最後に、ヤシの新芽「チョンタ」の裂いたもの。

サラダに最適。

1日目にしてかなりの濃さ・・・

行動した分成果が出るものです。

48時間ぶりに全身を伸ばして睡眠。



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江戸和竿 銀座東作
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荒井商店、当日の空席情報。
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