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波に乗る料理人。 包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります!よ
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お陰様で4月に9周年。
いつもありがとうございます。















開店の時よりお客様を共にお迎えしてきました焼き物のおばさま、
すっかりと色が飛び、お花も減ってしまい
気にはなっていたのですが、この度
オーブンで焼く粘土とアクリル絵の具とで修復させていただきました。















お花にも色も入れて春らしくなりました。



おばさまの出身地はペルーの北部国境付近のピウラ
赤道に近い暑い砂漠地帯から少し山に入ったピウラ川に出来たオアシス、チュルカナス
そこから更にモトタクシーで未舗装の道をガタガタと
エンカンターダという焼き物の村がございます。








(仕上げは表面がツルツルした石で擦り艶を出す。)





首都からバスで20時間でしょうか。








(白と黒が印象的な焼き物だが、最近では色々な色が使われている。)




素焼きの素朴な感じとシンプルなデザイン
水を入れたりする事は出来ませんが
どうしても大きな物が欲しくて
直接工房へ













チチャを作るお宅の3姉妹












壷や花瓶
最初の形成は
ろくろです。













白い旗はチチャ・デ・ホラというトウモロコシの濁酒ありますのサイン。








(白を残したい部分に粘土を張り焼き上げる。)








(煮出したトウモロコシを冷まし、黒糖を加え醗酵を待つ。)

















エンカンターダのメインストリートには工房兼ショールームが10件ほど集まっていて
海外にも輸出されている。













お店に屋根にも作品が












のどかな村です。











壁に飾るタイプのお皿やお面、魚等












アルガロボの木が目立ちます。













赤、青、緑

アフリカ系移民の方々をモチーフにした作品も有名です。











放牧帰り














壷を半分にした壁掛けや宗教的な作品












お皿も実用的というよりは飾り物。












かわいい窓格子




修行のみ、帰国後の物件も決まっていない状態でしたが、おばさまに一目惚れ
入り口に飾る事を想像しながら35solesで購入
日本円で1400円。。
大変な仕事なので値切ったりはしていませんが、ありがとうございます。















帰り道は、モトタクシーでピウラ川を渡って















梱包されたおばさまを抱えて












バスでピウラへ













更にリマを目指します。













旅で覚えた料理は、まずリマで再現します。















スライスした牛肉をチチャに漬け込み
天日で干します














料理用バナナと刻んで揚げて














土鍋で炒めた玉葱、ニンニク、黄色い唐辛子
チチャ













セコ・デ・チャベロという郷土料理の完成です。









 











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2回目の観光ビザが切れる前に、リマ、ワンカヨ、アヤクチョ、ワンカベリカ、アバンカイ
クスコ、プーノ、タクナ、チリ出国からの再入国、アレキパ、ナスカ、イカ、ピスコ、パラカスと
ペルー南部をぐるっとまわった際
美食の町アレキパで
「折角なのでコンドルを見よう。」
という事になりました。











旅も後半なので、荷物も多くなって来ています。
なるべく余計な移動は避けたい気持ちと
こんな時にしか行けない所へは行っておくべきという気持ち
機動力は弱まるものです。











けれども、行動してしまえば
この景色。












移動中さんざん見たような景色でも
地方によって違いがあり
やっぱり行動して良かったな。。と実感するわけです。













本当は温泉の噂も聞きつけ
悩んだのですが、観光ではない修行の身
バランスも大切です。













途中、マカという町も通り過ぎたり












とりあえず、チバイという小さな町に到着。
もう夕方。
コンドルを見ることができるのは、この先のコルカという渓谷
「明朝暗い内に出発するバスに乗ってくれ」

一泊しなければならない事を知る。。











チバイは洋服に施されている刺繍が凄かった。












なんと言ったら良いのか突拍子も無い派手派手なわけではなく
細かい紋様が丁寧にミシンで描かれていて
真面目さが伝わって来る、そんな感じ。











年代物の道具だからこそ
出来上がる作品
というものを大切にしたいです。













子供達は、常に純粋な情報提供者
郷土料理から変わった食材まで
色々な町でお世話になりました。













首都の冬場や山岳地帯、お世話になるエモリエンテ屋さん。
大麦、亜麻仁、生姜、キャッツクローやマカなど薬草を煎じたもの、
それにアロエを混ぜてレモンを絞り
温かいどろっとした苦甘酸っぱい葛湯のような飲み物の完成。
朝や夕方の寒い時あたたまります。












小腹が空いたので
屋台でお食事。












コンパクトにまとめられていてかわいい
こんな屋台、日本でやりたいな
とじろじろ見まくり
写真も沢山撮っちゃいました。












麺、フライドポテト、サラダ、骨付き鶏で120円












明日は早いらしいので水のシャワーを叫びながら浴びて就寝。








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深夜、モーターサイクルダイヤリーズを久しぶりに見ていて
エルネストたちがサン・パブロのハンセン病療養所へ向かう為に船に乗った港
プカルパを思いだしながら献立を考えます。

















ジャングルの港町には欠かせないハンモック。
シピボ族の泥染紋様、欲しい。。

















犬はジャングルでもうろうろ。

















カラフルな雑貨屋さんでは、無いものを見つける事が困難なほどの品揃え。
















競り卸したバナナを市場へ運ぶ人

















野菜売り場にも人柄が出ます。














人口20万人のプカルパの港。
映画の時代とは違うのでしょうが、やはり首都リマからは一番近いジャングルの入口
エネルギーが漲っています。














船乗り場の定食屋さんの看板に
今回食べるべき料理がほぼ書かれていたのには驚きました。
最高にラッキーです。














ガミタナというフルーツを食べるピラニア。
マハスという超美味なる中型のげっ歯類。
モテロと呼ばれる陸亀の煮物。
ナマズの王様ドンセージャの煮込み。
フアンネスというジャングルのチマキ。
などなど












豪快にサーブしてくれます。















リアル亀の手。














家族経営
朝早くから子供達も働いています。














タッパーを買って来て注文し、お弁当にして船に乗り込む人もいれば
おにぎり感覚のビハオとい葉で包んだこのフアンネスも
なるほど、ジャングルならではの理に適った料理なのですね。














その料理が何故生まれたのか、理解しながら再現出来ると更に面白いですね。














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モンテ・リコという海岸からかなり離れた高級住宅地の手前
スーパーの2階にあるセビチェリア「ドン・オセアーノ」












住んでいる所からかなり距離があり、頑張って乗り合いバスに乗れるようになった
思い出もある。












言葉がわからない中でも親切に教えて下さったスタッフの皆さん。












オーナーシェフのセシリアさんが郷土料理を紹介しながらまかないを作ってくれました。














営業が始まると、言葉は必要なくなり
気が付くと火の前で調理させていただいたりと
日本である程度覚えて行った事が役立ちました。












オーソドッックスな魚のセビチェ














アヒ・アマリージョ、魚の出汁と身のピューレ、ロコトの3種セビチェ














赤貝に似た黒貝と海老、チータという真鯛に似た魚のミックスセビチェ














ムール貝を使ったチョリートス・ア・ラ・チャラカ















蟹の身をほぐしたカウサ。ジャガイモはパパ・アマリージャ
















ホタテのパルメザン焼き















パリウエラという漁師風スープ














豆とお米で作ったお好み焼きのようなタクタクというお料理グラタン仕立て













贅沢な海鮮炊き込みご飯













明日の営業のイメージがふくらみます。










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2004年、ペルーに住んでいた頃の2月。
町はカーニバル。首都は夏、山岳地帯と熱帯雨林はこれから本格的な雨季に入る。

9ヶ月間の滞在で海岸線と山岳地帯を制覇し初のジャングルへ向かう最後の町セレンディン。
インカの皇帝アタワルパがスペイン軍ピサロに捕まった温泉の町カハマルカの更に山奥
既に観光客はゼロ。













アマゾンには血を吸うハエがいるとか
肉を食う蜂がいるとか、刺された死ぬ蝉がいるだとか
河にしょんべんをすると、鯉の滝登りのように小魚が逆流して来て尿道に食い込んで来るなど
同行中の妻には絶対に伝えられない事多数を心の奥に押し込みながら
いよいよ出発。














折角買ったエンブレムも、台無し。















アンデス下りは、海岸線よりは緩やかなイメージだが
実際かなりハード。

なのにもかかわらず、タイヤのボルトが6本中3本という状態で運転していたらしく
更に1本折れたらしい。。














ここまでの道のり約6時間。

予備を持っているのかと微かな期待をしたが、流石ペルー
出発地点に電話して、ボルトを注文
タクシーで持って来るらしい。。。

ただでさえ週に2回しか走っていないので3日も待って
更に!
すごすぎる。















何故この観光客皆無なローカルルートを選んだのか
それは、以前首都リマの本屋で立ち読みした観光案内表紙の写真
サルファゴンという高い所に祀られたモアイのような棺
第2のマチュピチュのあるチャチャポヤスへ行くためでした。














先日のインカ帝国展でも紹介されていた
サルファゴン







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ペルー人ですら知っている人が少ない山の奥
ジャングルの始まりにある村
大分話は逸れましたが、チャチャポヤスの豚肉料理からご案内。







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フアンネスというチマキのような料理がジャングルにはあります。
上の写真の下二つはタマレス、上を縛られた2つがそのフアンネス。

一般的に知られている物は、お米がメインで鶏が入っている感じ
しかし、ここチャチャポヤスではベースがユカ芋(タピオカの原料キャッサバ芋)
蒸かして練ってあるのでもっちもち。
中にはとろっとろの味付けをした豚肉が。。。
フアンネス・デ・ユカという絶品料理。









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好みで唐辛子のペーストに香草を和えたものをくっつけたりしながら
ありがたくいただく。




















散髪は地方は40円
中国産のバリカンを買うよりもお得。

さて、更なるジャングルの奥地へと下って行きましょう!



















トンネルがあるらしく、大きなバスは無いようで
PCの入った荷物も仕方がなく屋根の上
バレたら盗まれそうなので、口にも出せない複雑な状態。
この先の分岐点ペドロ・ルイスを目指します。

















燃料節約の為か、時折エンジンを切ったりして
ガタガタ道をはねながらあり得ないスピードで下ります。
















湿度が一気に増し
高度が下がったのを感じます。















ちりめんキャベツと超甘い人参。



この後、次のバスを13時間またされ
常に新しい町には深夜到着するのを避けて計画を立ているのにもかかわらず

















深夜2時タラポトという町に到着


















標高の変化のせいか、銀の歯の詰め物がよく取れる。
現地の歯医者で
「おーこれが銀歯か〜!!!」と
みなさん何を付けてるんだろう。
首都では無反応だったが

















赤土の町
景色からしても、アマゾンの森の海よりは
少し高い所のようだ。

















バナナの競り。







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本題の豚肉料理。
ながーいチョリソ










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ここタラポトはセシナという豚の薫製が有名な町








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豚肉を観音開きのように薄くして味付けし、バナナの葉に挟んで薪で燻す。
お歳暮で届く有名メーカーのハムよりもよっぽど旨い。
豚が違う。







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脂身も嫌みが無く、これを使って炒飯が作りたい。

















調査完了、朝ご飯を買いに屋台へ
熱帯の市場はなにしろ朝早い








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右は有名ないわゆる米のフアンネス。
左はタラポトで初めて見たニナ・フアンネス。








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それに茹でた甘くないバナナがもれなくついて来る。
1品に1本!









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左が珍しいニナ・フアンネス。
いわゆる茶碗蒸しのような、卵スープのような
魚や鶏の出汁に溶き卵が加えてあり、炭で加熱してある。

右は米のフアンネスに買ったばかりのセシナを刻んで
朝からガッツリ。


















からの釣り。









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この宿、一泊60円
トイレ、シャワー共同
出稼ぎ労働者向け

この先の船の移動に妻が慣れられるように
徐々に安宿で麻痺させて行く訳です

宿のおばちゃん達も妻に同情して
「奥さん偉いわね。」と

訳しませんでしたが。

この先は茶色い水を飲んで茶色い水を浴びながら
茶色い水に用を足す










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港に着くと、人集りが出来る。
船の乗組員が客引きする為だ。

出航間際の船長までやって来てグラスを手渡されビールを注ぎながら
「おーチーノ!今まだ個室が空いてるんだ、安くするから乗ってきなよ!」

ビールはしかり頂き
「妻はスペイン語がわからないからはっきり言うけど、釣りがしたいんだ。
だから今出航する船には乗りたくないんだよ。すみません」
船長も釣りが好きなようで
「ここは確かに釣れる。わかったチーノ、下流で待ってるぜ。」
的な


満員になるまで出航しない船
明日出航か、明後日出航か
釣りし放題。






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3階建ての船で3日の旅。
ミネラルウォーターのベンダーにセットされているタンクの水はうっすら茶色く
シャワーの水はもの凄く茶色い
港で買ったハンモックをセットして陣地を確保
食事の水もきっと茶色い









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ユリマグアスの港を出航
ピンクのイルカを見たり
子供達と遊んだり
荷物を交代で見張りながらの船旅
食事はタッパーを持って給食室へ

夜は一階の牛が鳴き、朝は鶏が鳴く。







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予想以上に快適なハンモック。
鉄のパイプに縛るロープは別売りなので注意
町で買い忘れると船上でぼられる。

















終点はイキトスというジャングルの真ん中にある巨大な町。




















大物ナマズと格闘していたのを眺めていて仲良くなったご家族。
宿も決まっていないと言ったら
「家に泊まりなさい。お手伝いさんはジャングルの娘だから料理も教えてくれるわよ。」

なんともありがたい。









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早速土着の人達のコミュニティーでユカイモで作った酒をごちそうになりました。









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タカチョ・コン・セシナという豚の干し肉とバナナの料理
骨付き肉は豚の先祖イノシシ。









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豆煮の中に豚の皮や内蔵が入っている物が付け合わされる。
ブラジルのような不思議な感じ。











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タラポトのセシナも、お米と豆が定番。



以上がペルー北部アマゾン
次は荒井商店開店後に研修で行ったペルー南部アマゾン
マドレ・デ・ディオス
プエルト・マルドナド









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時間がないのでクスコから国内線飛行機で移動。












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左の赤い実がピフアヨというヤシの実
茹でるとさつま芋のようで美味しい
これを食べる豚が本当に美味しい。










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南部ではピクロと呼ばれ
中部ではマハスと呼ばれるげっ歯類
美味しい







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皮面をぱりっと中はジューシー。。









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コチラは豚足を使ったパティータ・コン・マニー
レストランのオーナーがアヤクチョという山の出身らしく
乾燥海苔が入っていて美味でした。








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クモザルの子供は人なつこい。

最後は3年前に行ったペルー中部ジャングル
プカルパ








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成田→リマ→プカルパ
この時の研修スタッフはいきなりジャングルからスタート。








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モトタクシーで宿を探し
荷物を置いたらすぐに市場へ










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ここでもセシナ、チョリソが人気
暑い場所ではやはりスモークが大切。
虫も来ないし、腐りにくい








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プアルパの豚肉はブランド化しているほど美味










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生肉も勿論販売、常温で








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コチラはマハス専門店。
買い占めてリマへ送る人まで現れた。。







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家族総出でまったりとアルマジロ販売








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屋根付きの市場でもセシナ、チョリソ








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アルマジロは本当に美味しい。







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雨季でも天気がよくなるラッキーな旅








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プカルパ豚








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その先祖








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長くなりましたが、最後はクスコのアドボ・デ・チャンチョという
豚肉料理で〆

ありがとうございました!














 


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江戸和竿 銀座東作
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荒井商店、当日の空席情報。
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※お手数おかけしますが、お席の確保は必ずお電話でお願い致します。 03-3432-0368
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