７月２８日ペルー独立記念日

在日ペルー大使館にて、先日発売になったLos Dioses de la Cocinaに登場している

公邸専属シェフ、ペルシー・ブスタマンてさんと共に２人で

当日の料理を担当する事になりました。

色々と勉強になりそうです。

La Esquina del Carmen - Pinta Canela de Maribel Ballumbrosio

Sopa Fria de Papa morada.

美味しそうな甘鯛を発見。












































メインに登場していただく事に決定。

前菜の後に、いつもスープを召し上がるお客様、

蒸し暑いので冷たいスープにしようかと。
















































先輩のお店でいただいたスープを思い出しつつ

修業時代も思い出します。












































優しく丁寧に下ごしらえする事によって

仕上がった料理も食材の味が際立ちます。













































こちらは、本日のスペシャルデザート

弟子の久美ちゃんが気合いで仕上げたルクマアイス

下にブランマンジェという一品にアワセル、

お客様の好きなイチジク風味のオレンジ黒糖ソースの準備。












































クスコで買った器を、キンキンに冷凍庫で冷やして

























































盛りつけます。

鯛出汁のジュレ

根室のウニ

シャドー・クイーンの冷たいスープ

ミルクの泡

セルフィーユ

先輩のまねしてジュンサイ（すんません！）





おいしそうです。。

マハオ・デ・ユカ

ここでもチチャが活躍。

ピウラの郷土料理、材料はユカ、豚、アヒ・エスカベチェ、アヒ・ミラソル

ピメントン、玉葱、ニンニク、クラントロー、プラタノ・ベルデ

ビールのおつまみに最高です。


















































Majado de yuca.

Seco de Chabelo（セコ・デ・チャベロ）

ピウラという街の郷土料理を作ります。













































先日の味の素さんのデモンストレーションで使ったチチャが残っていたので

いきなり食べたくなったこの料理











































牛肉をチャチャにつけ込んで











































干し肉を作ります。

赤道直下の街なので、本場では天日干しですが

ここでは、ロースカ時代KIMOさんに教えていただいたジャーキーの作り方を応用。

ありがとうございます。












































エクアドル産料理用のバナナ












































１度揚げてから、潰します。


ニンニクを炒め、玉葱、赤ピーマン、じっくり炒めます

アヒ・アマリージョ、パリージョ、クミン、塩、胡椒

そのにチチャを注ぎ、鍋のについた旨味を溶かしながら

刻んだ干し肉、潰した揚げバナナ











































火を通したアヒとパクチー、カンチータを添えて完成。

ピリ辛な一皿。

ビールに良く合います！



































































































最後の２枚は、本日届いた照明を使用。







































アライスタジオでした。




以下、ピウラの思い出




















































ピウラ県内チュルカナスという街で売られている焼き物が有名なのですが、

その工場はここ、エンカンターダという町外れののんびりとしたところにあります。

買うのなら工場でがモットーの私はここでも現地を訪れました。




















































実はチチャはこのおばさんに教えていただいたのです。。



















































そして当店の入口にある、お花を抱えたおばさんの焼き物

このようにして、リマから２０時間、ピウラから３時間という長旅の末

ペルーから２４時間、合計２日かけてやってきたのです。

モトタクシーで川を渡って・・・



















































波も最高なトロピカルな街です。

paiche a la Lucuma.

本日はパイチェを蒸してみました。















































ムツのようなプリプリした身なので

煮付けや、中華料理のような一度揚げてから味付けしたりする料理にも合いそうです。





























































水茄子をさっと塩で漬けた、さっぱり系の付け合わせに

蒸したパイチェを盛りつけて












































ペルーのフルーツ、ルクマを使ったソース。

以前ペルーで紹介したオリジナルレシピの変形版になります。


















































黒いソースは、砂糖が焦げる直前に中国の黒酢「鎮江香酢」で止めた

ほろにがい三木プルーンのような、甘酸っぱ系。




パイチェ君、無限の可能性を秘めております。