パパ・ア・ラ・ワンカーイーナ

パパとはペルーではジャガイモの事
ア・ラ・ワンカーイーナはワンカヨ風といった感じ
ワンカヨは町の名前。

海岸線にある首都リマから一気に４０００mほどアンデスを登り
超えた先、なだらかにジャングルへと続く途中３３５０mにある３０万人規模の町。
炭坑で栄えた時期もあったそうです。


















































ジャガイモのワンカヨ風は常温又は冷たく出される前菜になります。
先日の東京ガスさんの料理教室でも紹介させていただきましたが
お子様からご年配の方まで楽しんでいただけるお料理となっております。


材料は、フレッシュチーズ、ペルーの黄色い唐辛子
お好みで牛乳、クラッカー、サラダ油、レモン果汁を加えたりして
塩で味を整えます。
茹でて冷ましたジャガイモの皮を剥き、厚めにスライスして皿に並べ
上からソースをかけます。



以前書いたワンカヨの伝統工芸についてはコチラ
（ワンカヨの風景もお楽しみ下さい）



今回はもう一品、似た感じの前菜「オコパ」もご紹介致します。


















































材料にワカタイという香草とローストしたピーナッツが入るこちらのオコパ
ワンカヨから直線で１０００キロ以上南に位置するアレキパの郷土料理です。

少しペルーを知ると分るワンカイーナに比べて
味も含めて少しマニアックなお料理になりますが
荒井商店で再現させていただいております。

作り方は以前の記事をご覧下さい。

 

カウサというジャガイモを使った前菜。

ペルー料理の魅力の一つに自由に使う事の出来る素材の色があります。
世界中の食材が使えて、調理法も自由
ありがたいです。




見た目がケーキのようで
まさか食べたらピリッと辛いだなんて思いもしませんでした。
茹でて冷ましたジャガイモをマッシュして
塩、黄色い唐辛子のペースト、オリーブオイル、レモン果汁。

黄色いピリ辛のマッシュポテトの完成です。
ツナのマヨネーズ和えをポテトでサンドすれば
カウサ・レジェーナ・デ・アトゥンの完成です。

ゆで卵とペルー産の大粒のオリーブを付け合わせ完成。



















































ジャガイモにも色々と種類があるので、
季節によって使い分け、違う色も楽しめます。

間のサラダも、チキンをほぐしたり



















































湯で豚を刻んでマヨネーズで和えたり
生地に万能葱を茹でてペーストにした物を混ぜ込んだり
























































少量で質を求められるお客様には























































幻の葡萄海老、その殻と味噌で作ったアメケーヌソースを流して
熊本の海トマトのソース
定番のマヨネーズ系ソースは勿論
もはや、挟んだり包んだりしません。





白いお皿が素材の色で賑やかになる前菜です。

近頃の荒井商店風セビチェ。

ペルーを代表する前菜『セビチェ』、北は赤道直下のエクアドル国境付近トゥンベス
南はチリとの国境タクナその間約３０００キロ、港町を中心に様々なセビチェが存在します。

リモンというコロナにさすような緑の小ぶりのレモンの果汁でサイコロ状の魚を
唐辛子、コリアンダー、ニンニク、赤玉葱でマリネした爽やかな酸っぱ辛い料理
日本では圧倒的に女性ファンが多いことが分りました。

お客様の中にはお魚、特に生魚がダメ
という方もいらっしゃいます。
けれども折角のペルー料理、現地でも山の上では豆をセビチェにしたり
海岸では鴨や鶏もセビチェにすることもあるのです。

今回はマクロビ系
豆は他のお皿に登場するので使えません。



インカ帝国の首都であったクスコの市場には
雨季になるとキノコが並びます。
現地ではカプチというスープ等に使うのですが
今回はセビチェにしてみました。
















































ポイントは香りを殺さず、火を通しすぎず
プリッとした食感で、絶妙の塩加減（ペルー砂漠の塩）
冷めてよりいっそう美味しくなる調理法を目指します。









少量でいいから、いい物が食べたい
というお客様もいらっしゃいます。

ペルーには、有名なエル・ニーニョ。赤道から流れる暖流
鮪、シイラ、錦海老、赤貝に似た貝やマッドクラブそれから海老
日本でいう南国の海産物が豊富。
もう一つが南極から流れて来るフンボルト海流という冷たい海水
植物性プランクトンを多く含み、海岸では海藻が育ちます。
いち早く自由貿易をはじめたチリ産のウニ、冷凍物が多く日本であまりよいイメージが
無いかもしれませんが、現地の穫れたてはやはり美味しいのです。



















































ウニのセビチェの時には
玉葱は細かく刻んだ方が食べやすく
落石産の高級ウニの邪魔をしません。
今回は、チリ産の海藻も発見出来たので
現地を再現出来ました。







変わったお料理が食べたい
というお客様もいらっしゃいます。

前回は毛蟹で作らせていただきましたが、
今回は上海蟹。


















































甲羅にセビチェの汁をすくい入れ
味噌を溶かしながら食べても美味しいかもしれません。

 

南米系音楽家なお客様達。

現在発売中の『翼の種子（Semilla de Alas)』

笹久保　伸さん

ジャケットの写真にはカーニバル評論家の白根全さんのご好意で
当店にも置かせて頂いているマルティン・チャンビ氏の１００年以上前のペルーの写真が。。
本来ならば博物館等にあるはずなのですが。。

ペルー大統領が認める彼の演奏が２月２４日　神保町のイトワさんで１５：００〜との
情報をゲット。
是非彼の世界、アンデスの後継者の音に引き込まれて下さい。
普段のライブでは現代音楽等も演奏されているとの事、事前にご確認下さい。























気が付けば、白根さんつながりな方ばかりなのですが

ランチタイムの遅い時間にちょうどいい
というか、実際にファンのお客様もご来店頂いている
松田美緒さんの

『コンパス・デル・スル（Compás del Sur）』


がっちがちに心も体もきているとき、ほぐしていただける１枚です。




















事務所がご近所なこともあり
日系ペルー人であるエリック君日本人宗彦君とのDUO「アルマカミニイト」

先日、当店を日テレ「PON!」にご紹介いただき
店内でまさかの生演奏。
ペルーの文化を行動的に世界へ広める活躍もされています。
先日は彼らのファンの方が、東京ガスのペルー料理教室にも来て下さいました。
嬉しいです。

ペルー公演も終えて一段落
日本でもお忙しいとは思いますが
ゆっくりセビチェでも食べに来て下さい！


『雨粒パール』

















関係者の皆様も含め
いつも本当にありがとうございます！

昨年末にご掲載頂いた本、月刊誌の紹介。

現在当店定期購読中でもある月刊「食生活」
創刊１９０７年
先日リニューアルされ、写真も綺麗で構成も見やすくなり
栄養士のみならず益々調理師の人間も手軽に手に取ることができる
ように努力して下さっているとの事。

以前から色々とお世話になっているのですが、今回
現在発売中の第１０７巻１月号　特集　つけもの「漬物」
にて、金紋秋田酒造様「日本酒古酒山吹ゴールド」とのタイアップ企画
「食とのマリアージュ」参加させて頂きました。

ありがとうございます。












次回のマリアージュはフランス料理
オテル・ドゥ・ミク二時代の同期でもある武田シェフ。
昨年はミシュランで☆を獲得する等活躍中
どんなお料理と合わせるのか気になります・・・












































東京　評判のうまい店６００軒　２０１３年版

成美堂さまにもいつもお世話になっております。
ありがとうございます。

いつもお世話になっている、新橋の平木商店さんと一緒に掲載されていて
本当に嬉しい一冊です。
斜向いの老舗鳥藤さんで１０年修行された大将と
絶品パスタのイタリアン、スペイン料理からつやつやのおむすびまで
ほっとするお料理を深夜まで作り上げて下さる
おかみさん、更にスタッフ達との絶妙なサービスは
仕事の後に本当に癒されます。
専属のワインアドバイザーによる季節のワインも要チェックです。

新しいソラマチやヒカリエの特集や
和洋立ち飲み対決的な切り口もワクワクしますし
活用させて頂いております。


















































開店当初より応援して頂いている日本のミシュランこと「東京いい店うまい店」
ありがたいですし、嬉しいです。

今回は、いつものように掲載許可確認のお手紙がなかったので
勝手に「駄目だったのか・・・」と改善点を考え今後の事を思い大分経ってから
では、今エスニック料理店はどこが注目されているのだろうと気になり
書店で手に取った所
当店の文字。。
掲載して頂く事よりも普段の調理、接客の積み重ねが大切な事十分承知していますが
気がついたらスタッフに電話してました・・・。
特にスタッフを褒めて頂いた事
じ〜んときました。

今回はこれを期に
かなり掘り下げて
改善するべき点に気が付いた訳ですし
忘れないように書きだして
更に「おいしくよいお店」にして行きたいと思います。


ラジオ番組での編集長対話を見つけました。




昨年中に撮影、取材して頂き
これから発売の雑誌や掲載サイトなども後日ご紹介させて頂きます。

食べると無くなってしまう料理を写真におさめて頂き、
又、ペルーを紹介させて頂けるチャンスを下さいまして
誠にありがとうございます。