ペルーで最初に働かせていただいた海鮮料理専門店ドン・オセアーノ。

モンテ・リコという海岸からかなり離れた高級住宅地の手前
スーパーの２階にあるセビチェリア「ドン・オセアーノ」












住んでいる所からかなり距離があり、頑張って乗り合いバスに乗れるようになった
思い出もある。












言葉がわからない中でも親切に教えて下さったスタッフの皆さん。












オーナーシェフのセシリアさんが郷土料理を紹介しながらまかないを作ってくれました。














営業が始まると、言葉は必要なくなり
気が付くと火の前で調理させていただいたりと
日本である程度覚えて行った事が役立ちました。












オーソドッックスな魚のセビチェ














アヒ・アマリージョ、魚の出汁と身のピューレ、ロコトの３種セビチェ














赤貝に似た黒貝と海老、チータという真鯛に似た魚のミックスセビチェ














ムール貝を使ったチョリートス・ア・ラ・チャラカ















蟹の身をほぐしたカウサ。ジャガイモはパパ・アマリージャ
















ホタテのパルメザン焼き















パリウエラという漁師風スープ














豆とお米で作ったお好み焼きのようなタクタクというお料理グラタン仕立て













贅沢な海鮮炊き込みご飯













明日の営業のイメージがふくらみます。

熱帯雨林の豚料理。

２００４年、ペルーに住んでいた頃の２月。
町はカーニバル。首都は夏、山岳地帯と熱帯雨林はこれから本格的な雨季に入る。

９ヶ月間の滞在で海岸線と山岳地帯を制覇し初のジャングルへ向かう最後の町セレンディン。
インカの皇帝アタワルパがスペイン軍ピサロに捕まった温泉の町カハマルカの更に山奥
既に観光客はゼロ。













アマゾンには血を吸うハエがいるとか
肉を食う蜂がいるとか、刺された死ぬ蝉がいるだとか
河にしょんべんをすると、鯉の滝登りのように小魚が逆流して来て尿道に食い込んで来るなど
同行中の妻には絶対に伝えられない事多数を心の奥に押し込みながら
いよいよ出発。














折角買ったエンブレムも、台無し。















アンデス下りは、海岸線よりは緩やかなイメージだが
実際かなりハード。

なのにもかかわらず、タイヤのボルトが６本中３本という状態で運転していたらしく
更に１本折れたらしい。。














ここまでの道のり約６時間。

予備を持っているのかと微かな期待をしたが、流石ペルー
出発地点に電話して、ボルトを注文
タクシーで持って来るらしい。。。

ただでさえ週に２回しか走っていないので３日も待って
更に！
すごすぎる。















何故この観光客皆無なローカルルートを選んだのか
それは、以前首都リマの本屋で立ち読みした観光案内表紙の写真
サルファゴンという高い所に祀られたモアイのような棺
第２のマチュピチュのあるチャチャポヤスへ行くためでした。














先日のインカ帝国展でも紹介されていた
サルファゴン






































ペルー人ですら知っている人が少ない山の奥
ジャングルの始まりにある村
大分話は逸れましたが、チャチャポヤスの豚肉料理からご案内。

















































フアンネスというチマキのような料理がジャングルにはあります。
上の写真の下二つはタマレス、上を縛られた２つがそのフアンネス。

一般的に知られている物は、お米がメインで鶏が入っている感じ
しかし、ここチャチャポヤスではベースがユカ芋（タピオカの原料キャッサバ芋）
蒸かして練ってあるのでもっちもち。
中にはとろっとろの味付けをした豚肉が。。。
フアンネス・デ・ユカという絶品料理。










































好みで唐辛子のペーストに香草を和えたものをくっつけたりしながら
ありがたくいただく。




















散髪は地方は４０円
中国産のバリカンを買うよりもお得。

さて、更なるジャングルの奥地へと下って行きましょう！



















トンネルがあるらしく、大きなバスは無いようで
PCの入った荷物も仕方がなく屋根の上
バレたら盗まれそうなので、口にも出せない複雑な状態。
この先の分岐点ペドロ・ルイスを目指します。

















燃料節約の為か、時折エンジンを切ったりして
ガタガタ道をはねながらあり得ないスピードで下ります。
















湿度が一気に増し
高度が下がったのを感じます。















ちりめんキャベツと超甘い人参。



この後、次のバスを１３時間またされ
常に新しい町には深夜到着するのを避けて計画を立ているのにもかかわらず

















深夜２時タラポトという町に到着


















標高の変化のせいか、銀の歯の詰め物がよく取れる。
現地の歯医者で
「おーこれが銀歯か〜！！！」と
みなさん何を付けてるんだろう。
首都では無反応だったが

















赤土の町
景色からしても、アマゾンの森の海よりは
少し高い所のようだ。

















バナナの競り。
















































本題の豚肉料理。
ながーいチョリソ










































ここタラポトはセシナという豚の薫製が有名な町








































豚肉を観音開きのように薄くして味付けし、バナナの葉に挟んで薪で燻す。
お歳暮で届く有名メーカーのハムよりもよっぽど旨い。
豚が違う。
















































脂身も嫌みが無く、これを使って炒飯が作りたい。

















調査完了、朝ご飯を買いに屋台へ
熱帯の市場はなにしろ朝早い







































右は有名ないわゆる米のフアンネス。
左はタラポトで初めて見たニナ・フアンネス。






































それに茹でた甘くないバナナがもれなくついて来る。
１品に１本！








































左が珍しいニナ・フアンネス。
いわゆる茶碗蒸しのような、卵スープのような
魚や鶏の出汁に溶き卵が加えてあり、炭で加熱してある。

右は米のフアンネスに買ったばかりのセシナを刻んで
朝からガッツリ。


















からの釣り。


















































この宿、一泊６０円
トイレ、シャワー共同
出稼ぎ労働者向け

この先の船の移動に妻が慣れられるように
徐々に安宿で麻痺させて行く訳です

宿のおばちゃん達も妻に同情して
「奥さん偉いわね。」と

訳しませんでしたが。

この先は茶色い水を飲んで茶色い水を浴びながら
茶色い水に用を足す

















































港に着くと、人集りが出来る。
船の乗組員が客引きする為だ。

出航間際の船長までやって来てグラスを手渡されビールを注ぎながら
「おーチーノ！今まだ個室が空いてるんだ、安くするから乗ってきなよ！」
と
ビールはしかり頂き
「妻はスペイン語がわからないからはっきり言うけど、釣りがしたいんだ。
だから今出航する船には乗りたくないんだよ。すみません」
船長も釣りが好きなようで
「ここは確かに釣れる。わかったチーノ、下流で待ってるぜ。」
的な


満員になるまで出航しない船
明日出航か、明後日出航か
釣りし放題。







































３階建ての船で３日の旅。
ミネラルウォーターのベンダーにセットされているタンクの水はうっすら茶色く
シャワーの水はもの凄く茶色い
港で買ったハンモックをセットして陣地を確保
食事の水もきっと茶色い








































ユリマグアスの港を出航
ピンクのイルカを見たり
子供達と遊んだり
荷物を交代で見張りながらの船旅
食事はタッパーを持って給食室へ

夜は一階の牛が鳴き、朝は鶏が鳴く。







































予想以上に快適なハンモック。
鉄のパイプに縛るロープは別売りなので注意
町で買い忘れると船上でぼられる。

















終点はイキトスというジャングルの真ん中にある巨大な町。




















大物ナマズと格闘していたのを眺めていて仲良くなったご家族。
宿も決まっていないと言ったら
「家に泊まりなさい。お手伝いさんはジャングルの娘だから料理も教えてくれるわよ。」
と
なんともありがたい。









































早速土着の人達のコミュニティーでユカイモで作った酒をごちそうになりました。















































タカチョ・コン・セシナという豚の干し肉とバナナの料理
骨付き肉は豚の先祖イノシシ。







































豆煮の中に豚の皮や内蔵が入っている物が付け合わされる。
ブラジルのような不思議な感じ。










































タラポトのセシナも、お米と豆が定番。



以上がペルー北部アマゾン
次は荒井商店開店後に研修で行ったペルー南部アマゾン
マドレ・デ・ディオス
プエルト・マルドナド







































時間がないのでクスコから国内線飛行機で移動。








































左の赤い実がピフアヨというヤシの実
茹でるとさつま芋のようで美味しい
これを食べる豚が本当に美味しい。






































南部ではピクロと呼ばれ
中部ではマハスと呼ばれるげっ歯類
美味しい





































皮面をぱりっと中はジューシー。。




































コチラは豚足を使ったパティータ・コン・マニー
レストランのオーナーがアヤクチョという山の出身らしく
乾燥海苔が入っていて美味でした。














































クモザルの子供は人なつこい。

最後は３年前に行ったペルー中部ジャングル
プカルパ




































成田→リマ→プカルパ
この時の研修スタッフはいきなりジャングルからスタート。



































モトタクシーで宿を探し
荷物を置いたらすぐに市場へ





































ここでもセシナ、チョリソが人気
暑い場所ではやはりスモークが大切。
虫も来ないし、腐りにくい




































プアルパの豚肉はブランド化しているほど美味







































生肉も勿論販売、常温で



































コチラはマハス専門店。
買い占めてリマへ送る人まで現れた。。





































家族総出でまったりとアルマジロ販売




































屋根付きの市場でもセシナ、チョリソ



































アルマジロは本当に美味しい。














































雨季でも天気がよくなるラッキーな旅



































プカルパ豚

































その先祖
















































長くなりましたが、最後はクスコのアドボ・デ・チャンチョという
豚肉料理で〆

ありがとうございました！

 

宮崎から三國時代の先輩ご来店。

三國時代大変お世話になった宮崎で創業３５年の老舗「らんぷ亭」の藤沢シェフご夫妻
ご友人の同郷、現在蒲田 youshaku calmo（洋食かるも）冨田シェフ
三國時代シェフの側で一緒に働かせていただいた恵比寿のBistro YEBISU　平尾シェフ
貴重なお時間をありがとうございました。
更に頑張ります。





本日から掲載されているサイト情報

お世話になっている

　
様の










駅ビルから路地裏まで　これぞ新橋！自慢の逸品　にてご紹介頂いております。

ありがとうございます！





最後に

日曜日に発売されたばかりのFIGARO























２０１３年の流行予報。にて
エル・ブジ閉店後のフェラン・アドリアシェフをはじめ
世界が注目するペルー料理の魅力についてご紹介させていただいております。

ありがとうございました！

2013年の流行予報。

お待ちかね！良き1年への期待を込め、２０１３年のトレンド予報の始まりです。
新時代に突入したモード界の行方や60sブームの再来などの話題検証から
映画、音楽、アートのネクストスター、
行くべき旅先や最先端グルメまで今年流行りそうなモノ・コト・ヒトを多方面から厳選。
２０１３年を知的に楽しくする、とびきりの１冊です。

【別冊付録】Shoes & Bags おしゃれ姉妹物語
『靴に恋して。』『バッグを愛して。』

あえてメーク上手と言われたい
2013年、春色メーク大革命!

９年間の幸運を願って、李家幽竹さんが指南
春のスーパー開運旅。

とびきり甘い夢時間へ!
愛を紡ぐ、最新ショコラ物語。

シャネルが誘う、密やかな時空間。
色の誘惑、最新グッチエレガンス。
強く詩的に、春のプラダ劇場。
アートが恋するルイ・ヴィトンの新世界。


定価650円（税込）

 

ランチのお客様が釣り人。。しかも

先日、アマゾンへ釣り行かれたそうで。

その時の取材内容が掲載された本
「世界の怪魚釣りマガジンⅡ」
淡水魚の巨大魚を釣り、雨の日の釣り師と全ての魚と旅と冒険を愛する人へ
（Rod and Reel 地球丸）








が発売されたとの事で、お持ち頂きました！！！

やばい。
付録のDVDもまたやばい！






いつも無口なお客様が、しゃべってる！！！

と、そこではなくて。。

ブラジルの巨大古代魚がやばい！



そして、１９８８年アマゾン下りに挑戦された横沢鉄平さんの記事
当時の写真と生々しい文章がカラーで８ページ。。


その他、エクアドルのピラルクやペルーの特大トゥクナレ
南米祭り。



今晩寝られません。


望月さん、じっくり楽しませていただきます！
いつもありがとうございます！！！





●特集
大アマゾン

Bomba da agua, Bomba da Amazon!
ボンバ・ダ・アグア、ボンバ・ダ・アマゾン！　

TERU

巨大ドラード
DORADO×URUGUAY
鵜山和洋

ピラルク
PIRARUCU×ECUADOR
柏木友秀

ベネズエラ放浪
Walk on the (unknown)Wild Side VENEZUELA
小塚 晃

大ナマズ
BIG CAT CRAZY×BRAZIL
山中 聖

アイマラ
AIMARA×GUYANE FRANÇAISE
鵜山和洋

ヒト対ワニ
CAIMAN FISHING?×BRAZIL
武石憲貴

でかピーコックバス
How to Catch? Tucunare açu.×BRAZIL
アレックス・コイケ

アマゾン イカダ下り
RAFT DOWN THE AMAZON×PERU
横沢鉄平

アマゾン20年
Amazon! Vamos, Jim!
村田 基

山岳地帯の豚料理

ワンカヨのバス停で子豚のサンドイッチを購入。
アヤクチョへ向かうバスの中で食べます。















豚は皮も美味しいですね。。
安いバスにはトイレは無いので
飲み物は我慢。



首都リマからワンカヨまでの距離と
ワンカヨからアヤクチョまでの距離
地図上では同じくらいに感じていたのですが
とんでもない長旅でした。。
時間にしてグネグネと３倍くらいかかってしまったのを思いだします。
１８時間の長旅













擂鉢状の町アヤクチョ、ここへ来た理由は３つ
郷土料理、食材の調査と民芸品の買い付け。
それと、リマの居候先神父を目指すミゲル氏に頼まれた教会の写真撮影。
なにしろこの町には２３もの教会が存在する。
他の町に比べて民芸品の種類クオリティーもダントツ。




そこで食べたチチャロン・デ・チャンチョ














山の上のチチャロンは付け合わせのジャガイモが楽しみの一つ。
数え方によっては３０００種類以上あるジャガイモの中より
その地域自慢のジャガイモが添えられている事が多いからである。





荒井商店開店後、研修でクスコを訪れたときの写真より

雨季は色々と問題があり、アンデスはお勧めではないと言われがち
けれども、お店が暇で飛行機代がお安い２月
どうしても雨季になってしまう。


不安の中出発して
雨季にしか見る事の出来ない素晴らしい光景を目にすると
やっぱ来なくちゃわかんねー事ばっかりだなと思う。




雨季のクスコ、ジャガイモ畑






当時スタッフの小林君
















阿佐ヶ谷で独立開店
「亀七」という店名でペルー料理も食べることができるそうです。
２月のグランドオープンにむけて、仮オープン中との事。
宜しくお願い致します。




クスコのチチャロンの老舗もやはり町外れ












サイリャというチチャロン専門店が多数ある村。














豚の皮を揚げたスナック、中米等ではこれをチチャロンとよぶ事が多い
ペルー、クスコではトフトとよばれる。















薪ってのも良いですね。















美味しい食べ方、それは手で食べる事。















インカの都クスコを一望
















石の組み込まれた内部、あまり見られる事は無いのですが
こんなに複雑な部分も。













１年間住んでいた時に訪れた際には
クスコ市内でチチャロンを注文。
ジャガイモはパパ・ワイロという品種
ホクホクで甘味があり美味。













更に高度を上げ、ティティカカ湖へ































琵琶湖の１３倍、海のような眺め。


















ペルー側の大きな町はプーノ

そこでの豚の散歩。











子豚のオーブン焼き
ここでも少女が働いています。



最後は４年前の中央アンデス「ワラス」















南部とは違い湿気が多い特殊な気候。
食文化も異なります。
















このジャガイモ。。
美味しかったな〜














次回はアマゾンの豚料理！