下準備

横浜のロード＆スカイで働かせて戴いておりました頃

辻堂の網元兼魚屋さんからお魚を購入させて頂いていた時がありました。


その頃の発注書には「鮮魚３０００円分」

とだけ、きったない字で書いて毎日FAXを送っていた気がします。


営業前、その日の朝網で揚がった魚達が３０００円分届くのですが

時には、魚屋さんでも名前が分からないお魚が届く事も。。

当時の料理長KIMO様と魚の図鑑まで買って勉強したものです。


小学校高学年の頃

アホみたいに釣って来てしまう僕に母がうんざりしたのか

出刃包丁と柳包丁、魚のさばき方の本を買ってプレゼントしてくれました。


以来、色々な魚と出会ってきましたが

ロースカ時代程ドキドキする出会いはなかったな〜

その後アマゾンへ行くまでは・・・


なにしろ本当に勉強になりました。

成瀬さんありがとうございました。


何処の国へ行っても、初めての市場でも

魚を見るだけで、水温、生態系、流通の具合などが把握出来

この国にない魚料理尚かつ受け入れてもらいえそうな作品を作って食べてもらいたい！

なんて思ったりするようになってしまったわけです。


ただの釣り好きでもありますが、

魚が本当に好きなので、釣る為の道具も自分で作ります。


野菜を育てたり、家畜の世話を出来るようにもなりたいですね〜




















さて、昨日のJ先輩との釣果

実は全員「棘鰭上目」つながりの親戚で　

その後、スズキ目、カサゴ目と別れていくわけです。











































久しぶりに大きな魚で捌き甲斐があります。

鰓蓋の尖った部分で何度か指を切った事があります。

背びれや腹びれは勿論、釣ったばかりの暴れによって

ルアーが手に刺さる事もしばしば


残酷なようですが、釣ったら直ぐに活け締めにして

ストリンガーに引っ掛けて海に投げておくので、しっかりと血抜き出来ており

身は白く、臭みはありません。

刺身は勿論、塩焼きもおいしそうです。

























































今回はマゴチの捌き方のポイントを少し。



ホウボウやメゴチなど、底にひっそりと暮らしている魚

骨が厄介な事が多いんです。



最初に背びれと尻ひれは危ないので包丁で尾の方からひいてしまいましょう。

ヒラメやカレイの様な細かい鱗、金ダワシで掃除すると早いです。

エラを外しながら、頭部を外し腹を裂き内蔵を出したら、カマを外します。



















































後は、三枚おろしの要領なのですが

問題はここから


かなり硬い曲がった腹骨（人間で言う肋骨）を抜き

一旦皮をひいてから中落ち骨を外側から抜くと綺麗にいきます。












































腹腔と呼ばれる、内蔵があった部分の膜を丁寧にそぎ落とせば

すぐにでも刺身が出来ます。























































高級な訳としては、大量に獲ることが出来ない事実もあるのかと。


次回、マゴチ狙いなんて事もあるかもしれません。

水温次第！











先日、乃木坂のツタヤで見つけて買ってしまった本

































写真綺麗。