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波に乗る料理人。 包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります!よ
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人間の体温、口の中で溶ろける豚の脂身こそ
「豚肉」が他の肉よりもおいしく感じる理由だとの事。
あんまり脂っこいのは体にも良くないので出来るだけ煮落としてから調理して行きましょう。







前菜から


ペルーでは、チチャロン・デ・プレンサと呼ばれるこちら








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今回は豚の耳を使いました、いわゆる"煮こごり"です。

コリコリ感も少し残したいのでトロトロの少し手前で火を止め
型に流し込み冷やして完成。
生姜で臭みを取ったり、塩や胡椒、香草等を加えても美味しく頂けます。

お店では、薄くスライスしてチミチュリソースで提供させていただいております。

小腹が空いたとき等には
サンドイッチも良いかもしれません。






IMG_3489.JPG













































アセイトゥナ・セカというドライオリーブをお湯で戻して
サルサ・クリオージャに和え(←ヤマザキパンさんで掲載していただいたレシピにリンク)
一緒に挟むと大人の味になります。






軽食ついでに"タマル"もご紹介。

ジャイアントコーンの生の状態のものをすり潰し
ラード、玉葱、ニンニク、唐辛子等と火を加え作った生地と
豚肉又は鶏肉、ゆで卵とオリーブをバナナの葉で包み蒸した物






IMG_3528.JPG







































日曜日の朝の定番です。

もちろん、サッパリとしたサルサ・クリオージャがよく合います。








次は、チチャロン・デ・チャンチョというお料理。



ドラム缶に水を張り、薪に火をくべます。
豚一頭を血抜きして、内蔵を取り出します。
残った骨肉を鉈で大まかにカットしてドラム缶にぶち込んで行きます。
途中葡萄の蒸留酒ピスコを注ぎ込み、粗塩を加え水分が無くなるのを待ちます。
豚から出たラードで表面が唐揚げ状態になったら完成です。
香ばしさを嗅ぎ付け村人が集まります。
家族の分とつまみ食いの分を量りに乗せてお会計。







IMG_3515.JPG










































海岸線も冷たいビールと美味しかったし、ジャングルのフルーツを食べる豚も美味
アンデスの山野上は、付け合わせのジャガイモがまた旨いんだよな〜。。。







山野上といえば、インカの都クスコの郷土料理

とは言っても、スペイン人が来るまで豚はいなかったわけなんですけどね。
その名も"アドボ"というお料理。
同じくスペイン占領下にあったフィリピンにも同じ名前のお料理があるらしい。


ポイントは酸味。
他の国ではワインやココナッツ由来のビネガーを用いるそうですが
流石はクスコ、熟成しきったトウモロコシの濁酒を使います。
旨味と酸味はこのチチャ・デ・ホラという所、荒井商店ではしっかり再現させていただきます。









IMG_7808.JPG









































ロコトという唐辛子がぽつんと入っていて
煮溶けたジャガイモによって、少しとろみがついたスープにパンを浸して食べると
体も温まります。







最後はアフリカ系ペルー人の代表作
ナスカの地上絵で有名な海岸線のお料理

"カラプルクラ"

"ソパセカ"という麺料理が付け合わせなのが正当派。






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パパ・セカという乾燥ジャガイモを水で戻して
チョコレートやピーナッツ
赤ワインからシナモン、クローブまで
あまった食材を最大限に活かして、栄養満点で美味しいおふくろの味に仕上げてしまう
アフリカンパワー
宴会の際等にご注文下さい!





























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セビチェのように柑橘系の酸味をベースにしたマリネ液をソースに使う前菜なのですが、

魚は角切りではなく、薄くスライス

玉葱は使いません。






真鯛の時は生クリームを加えたり








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ピスコの港で食べたペヘレイのティラディートを

日本のサヨリで再現したり







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これから可能性のある料理の一つです。


















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パパとはペルーではジャガイモの事
ア・ラ・ワンカーイーナはワンカヨ風といった感じ
ワンカヨは町の名前。

海岸線にある首都リマから一気に4000mほどアンデスを登り
超えた先、なだらかにジャングルへと続く途中3350mにある30万人規模の町。
炭坑で栄えた時期もあったそうです。







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ジャガイモのワンカヨ風は常温又は冷たく出される前菜になります。
先日の東京ガスさんの料理教室でも紹介させていただきましたが
お子様からご年配の方まで楽しんでいただけるお料理となっております。


材料は、フレッシュチーズ、ペルーの黄色い唐辛子
お好みで牛乳、クラッカー、サラダ油、レモン果汁を加えたりして
塩で味を整えます。
茹でて冷ましたジャガイモの皮を剥き、厚めにスライスして皿に並べ
上からソースをかけます。



以前書いたワンカヨの伝統工芸についてはコチラ
(ワンカヨの風景もお楽しみ下さい)



今回はもう一品、似た感じの前菜「オコパ」もご紹介致します。








IMG_3670.JPG









































材料にワカタイという香草とローストしたピーナッツが入るこちらのオコパ
ワンカヨから直線で1000キロ以上南に位置するアレキパの郷土料理です。

少しペルーを知ると分るワンカイーナに比べて
味も含めて少しマニアックなお料理になりますが
荒井商店で再現させていただいております。

作り方は以前の記事をご覧下さい。

















 

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ペルー料理の魅力の一つに自由に使う事の出来る素材の色があります。
世界中の食材が使えて、調理法も自由
ありがたいです。




見た目がケーキのようで
まさか食べたらピリッと辛いだなんて思いもしませんでした。
茹でて冷ましたジャガイモをマッシュして
塩、黄色い唐辛子のペースト、オリーブオイル、レモン果汁。

黄色いピリ辛のマッシュポテトの完成です。
ツナのマヨネーズ和えをポテトでサンドすれば
カウサ・レジェーナ・デ・アトゥンの完成です。

ゆで卵とペルー産の大粒のオリーブを付け合わせ完成。






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ジャガイモにも色々と種類があるので、
季節によって使い分け、違う色も楽しめます。

間のサラダも、チキンをほぐしたり








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湯で豚を刻んでマヨネーズで和えたり
生地に万能葱を茹でてペーストにした物を混ぜ込んだり












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少量で質を求められるお客様には











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幻の葡萄海老、その殻と味噌で作ったアメケーヌソースを流して
熊本の海トマトのソース
定番のマヨネーズ系ソースは勿論
もはや、挟んだり包んだりしません。





白いお皿が素材の色で賑やかになる前菜です。








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ペルーを代表する前菜『セビチェ』、北は赤道直下のエクアドル国境付近トゥンベス
南はチリとの国境タクナその間約3000キロ、港町を中心に様々なセビチェが存在します。

リモンというコロナにさすような緑の小ぶりのレモンの果汁でサイコロ状の魚を
唐辛子、コリアンダー、ニンニク、赤玉葱でマリネした爽やかな酸っぱ辛い料理
日本では圧倒的に女性ファンが多いことが分りました。

お客様の中にはお魚、特に生魚がダメ
という方もいらっしゃいます。
けれども折角のペルー料理、現地でも山の上では豆をセビチェにしたり
海岸では鴨や鶏もセビチェにすることもあるのです。

今回はマクロビ系
豆は他のお皿に登場するので使えません。



インカ帝国の首都であったクスコの市場には
雨季になるとキノコが並びます。
現地ではカプチというスープ等に使うのですが
今回はセビチェにしてみました。







IMG_8467.JPG








































ポイントは香りを殺さず、火を通しすぎず
プリッとした食感で、絶妙の塩加減(ペルー砂漠の塩
冷めてよりいっそう美味しくなる調理法を目指します。









少量でいいから、いい物が食べたい
というお客様もいらっしゃいます。

ペルーには、有名なエル・ニーニョ。赤道から流れる暖流
鮪、シイラ、錦海老、赤貝に似た貝やマッドクラブそれから海老
日本でいう南国の海産物が豊富。
もう一つが南極から流れて来るフンボルト海流という冷たい海水
植物性プランクトンを多く含み、海岸では海藻が育ちます。
いち早く自由貿易をはじめたチリ産のウニ、冷凍物が多く日本であまりよいイメージが
無いかもしれませんが、現地の穫れたてはやはり美味しいのです。









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ウニのセビチェの時には
玉葱は細かく刻んだ方が食べやすく
落石産の高級ウニの邪魔をしません。
今回は、チリ産の海藻も発見出来たので
現地を再現出来ました。







変わったお料理が食べたい
というお客様もいらっしゃいます。

前回は毛蟹で作らせていただきましたが、
今回は上海蟹。






IMG_7731.JPG











































甲羅にセビチェの汁をすくい入れ
味噌を溶かしながら食べても美味しいかもしれません。










cebiche.jpeg














































 

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江戸和竿 銀座東作
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荒井商店、当日の空席情報。
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※お手数おかけしますが、お席の確保は必ずお電話でお願い致します。 03-3432-0368
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