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波に乗る料理人。 包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります!よ
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ペルーのお菓子が日本初上陸。








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今週土曜日放送の『食彩の王国』第533回
テーマ食材は「新じゃが」!
憧れの番組に参加させていただく事になりました。
ありがとうございます。

荒井商店からはペルーの郷土料理を紹介させていただきます。






 




チーム吉田Dの皆様、貴重な体験ありがとうございました!








第533回『新じゃが』
畑の中の宝物 長崎発!新じゃが物語
6月28日放送予定

■新じゃが物語
「新じゃが」とは、各産地の採れはじめのじゃがいものこと。今が旬の新じゃがは長崎産。シャキシャキして、みずみずしい食感は新じゃがならではの味わいです。西洋文化の普及とともに、私たちの食卓を彩ってきたじゃがいもは、今やお洒落なフリット専門店ができるほど熱いんです!今回は、元々寒冷地で育つじゃがいもを温暖な長崎で育て、一大産地にした人々の物語をお送りします。

■じゃがいもの故郷 ペルー
原産国ペルーには、じゃがいもは3000種類以上もあるといいます。じゃがいもの利用法を確かめて料理に生かしたいと、ペルーに渡った荒井隆宏シェフ。そこで出会ったのは、ペルーの豊かな食文化でした。「パチャマンカ」という、ハレの日の祝宴に欠かせない伝統料理。これは大地の恵みに感謝するものですが、数千年も続くじゃがいも料理の原点だそうです。

■フレンチの華麗な新じゃが
ヨーロッパに渡ったじゃがいもは、フレンチで花開きます。「新じゃがは最高!」と語るフレンチの達人・谷昇シェフ。新じゃがを薄くスライスして、油で二度揚げすれば、新じゃががふわっと丸く膨らみサクサクのスフレの出来上がり。じゃがいもの状態、油の温度などを見極めなければ膨らみません。さらに、新じゃがの旨味を詰め込んだ渾身の一皿とは?

■新じゃがに懸けた思い
16世紀末、長崎にじゃがいもが伝わりましたが、暖地のため細々と作られただけでした。ところが戦後になって、ゼロからスタートして、暖地向けの品種改良、土地の開拓などで力を合わせてじゃがいも作りに挑戦。最初は無理だと諦めていた農家も、結果が伴うにつけ歩調を揃え、ついに島原半島を一大産地にしたのです。その情熱は今も受け継がれています。そして、新じゃがと海産物のコラボで生まれた、地元ならではの新名物とは…?

■取材先
【新感覚でリッチなフレンチフライ専門店】
アンド・ザ・フリット

住所:東京都渋谷区広尾5-16-1 北村60館 1F
電話:03-6409-6916

【ジャガイモの原産国 ペルー料理が楽しめる】
荒井商店

住所:東京都港区新橋5-32-4 江成ビル 1F
電話:03-3432-0368

【じゃがいもの華麗なフレンチ】
ル・マンジュ・トゥー

住所:東京都新宿区納戸町22
電話:03-3268-5911

【美味しい新じゃが】
東京シティ青果株式会社

住所:東京都中央区築地5丁目2番1号
電話:03-3549-9100

【オランダ正月料理再現】
プリンスホテル Cafe&Dining鴨台食堂(おうだいじきどう)

住所:東京都豊島区西巣鴨3-20-1(大正大学5号館8階)
電話:03-5907-3007

【旬の新じゃが】
JA島原雲仙 おばま地区営農センター

住所:長崎県雲仙市小浜町山畑718-2
電話:0957-74-9211

【新たな名物「増兵衛」】
宅島海産

住所:長崎県雲仙市小浜町北野488
電話:0957-75-0581








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現在製作中のペルー料理レシピ本宣伝もかねまして、
荒井商店参加させて頂きました。

ありがとうございます!





 



《特集》 冷前菜 温前菜
味や香りの感じ方に大きな影響を与える「料理の温度」。
自身のめざすイメージを的確に表現するうえでは、絶対的に重要な要素だ。
今号では、料理の温度にフォーカス。
バラエティ豊かな冷前菜・温前菜を紹介するとともに、「温度のデザイン」について考察する。


◆料理と座談会で探る「温度をデザインする」

料理撮影の後日、生江・川手両シェフに川崎寛也博士を交えて座談会を開催。料理人の目線で見た温度の活用法と疑問、それに対する科学者からの回答と提案から、食べ手の心をゆさぶる温度表現のあり方について考える。

生江史伸(レフェルヴェソンス)× 川手寛康(フロリレージュ)
× 川崎寛也(味の素(株)/農学博士)

◆9人による「冷前菜・温前菜」

食事の序盤を飾る前菜は、自由な表現が可能であり、それゆえ多くのアイデアが求められる。ここではフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、創作料理の9人のシェフによる冷・温前菜各2品、計36品を紹介。季節感の表現や素材の組合せ、遊び心のある仕立てなど、多様なヒントが詰まっているはずだ。

山本健一(アルシミスト)/酒井 涼(アルドアック)
中田雄介(シャントレル)/高田裕介(ラ・シーム)
山根紳作(アーティショー)/楠本則幸(Kamoshiya Kusumoto)
ルカ・ファンティン(ブルガリ イル・リストランテ)
濱本直希(フェリチェリーナ)
ギヨーム・ブラカヴァル(キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ)

◆南米ペルーが生んだ、魚介マリネの枠 セビーチェという料理

調理・解説/荒井隆宏(荒井商店)

◆スペインの人気バルのこれぞ1品! 究極タパス

スペイン全国10都市の実力派バルを訪ね、個性あふれる名物タパスを取材した新刊本『タパスマニア』から「この1品」を少しだけ紹介。

◆酒が進む魚のひと皿

本誌エッセイでおなじみの上野修三氏の作る料理には、日本料理のみならず、他ジャンルの料理人のヒントにもなる要素が詰まっている。それは氏が「和魂洋才」をモットーに長年取り組み、西洋料理の技術を日本料理に落とし込んで、自家薬籠中のものとしてきたから。小社新刊の『八十八種 魚を使いつくす』の中から、ジャンルを超えて前菜のヒントになりそうな10品をピックアップした。

ほか









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BS-TBS 毎週月曜日午後3時55分

魔法のワンプレート
Wonderful life with spice &herb







2週続けてブラジル料理を紹介させていただきましたが、
今週はペルー料理の代表格2本立てです!
来週の放送までの間、こちらより視聴出来ますので是非お試し下さい!













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光文社さまから発売の HERS 7月号


馴染みの店を増やしましょ
エスニックに新境地

という特集ページにて、荒井商店の新しいペルー料理の形を紹介させていただきました。
プロの方に撮影していただいた写真、とても綺麗で嬉しいです。

ありがとうございました!






荒井商店では、本年12月より一緒に働いていただけるスタッフを募集致しております。
ペルー料理に興味がある方、ご連絡お待ち致しております!
電話:03−3432−0368
Mail:araishouten@msn.com
担当:荒井又は仲まで






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江戸和竿 銀座東作
ginzatousaku.jpg





荒井商店、当日の空席情報。
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※お手数おかけしますが、お席の確保は必ずお電話でお願い致します。 03-3432-0368
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