柴田書店さまより発売の「専門料理」７月号２０１４

現在製作中のペルー料理レシピ本宣伝もかねまして、
荒井商店参加させて頂きました。

ありがとうございます！





 



《特集》 冷前菜　温前菜
味や香りの感じ方に大きな影響を与える「料理の温度」。
自身のめざすイメージを的確に表現するうえでは、絶対的に重要な要素だ。
今号では、料理の温度にフォーカス。
バラエティ豊かな冷前菜・温前菜を紹介するとともに、「温度のデザイン」について考察する。

◆料理と座談会で探る「温度をデザインする」

料理撮影の後日、生江・川手両シェフに川崎寛也博士を交えて座談会を開催。料理人の目線で見た温度の活用法と疑問、それに対する科学者からの回答と提案から、食べ手の心をゆさぶる温度表現のあり方について考える。

生江史伸（レフェルヴェソンス）× 川手寛康（フロリレージュ）
× 川崎寛也（味の素（株）／農学博士）

◆９人による「冷前菜・温前菜」

食事の序盤を飾る前菜は、自由な表現が可能であり、それゆえ多くのアイデアが求められる。ここではフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、創作料理の９人のシェフによる冷・温前菜各２品、計36品を紹介。季節感の表現や素材の組合せ、遊び心のある仕立てなど、多様なヒントが詰まっているはずだ。

山本健一（アルシミスト）／酒井 涼（アルドアック）
中田雄介（シャントレル）／高田裕介（ラ・シーム）
山根紳作（アーティショー）／楠本則幸（Kamoshiya Kusumoto）
ルカ・ファンティン（ブルガリ イル・リストランテ）
濱本直希（フェリチェリーナ）
ギヨーム・ブラカヴァル（キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ）

◆南米ペルーが生んだ、魚介マリネの枠　セビーチェという料理

調理・解説／荒井隆宏（荒井商店）

◆スペインの人気バルのこれぞ１品！　究極タパス

スペイン全国10都市の実力派バルを訪ね、個性あふれる名物タパスを取材した新刊本『タパスマニア』から「この１品」を少しだけ紹介。

◆酒が進む魚のひと皿

本誌エッセイでおなじみの上野修三氏の作る料理には、日本料理のみならず、他ジャンルの料理人のヒントにもなる要素が詰まっている。それは氏が「和魂洋才」をモットーに長年取り組み、西洋料理の技術を日本料理に落とし込んで、自家薬籠中のものとしてきたから。小社新刊の『八十八種　魚を使いつくす』の中から、ジャンルを超えて前菜のヒントになりそうな10品をピックアップした。

ほか