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波に乗る料理人。 包丁とサーフボードを持って、極上の波と、未知の食材を探ります!よ
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現在製作中のペルー料理レシピ本宣伝もかねまして、
荒井商店参加させて頂きました。

ありがとうございます!





 



《特集》 冷前菜 温前菜
味や香りの感じ方に大きな影響を与える「料理の温度」。
自身のめざすイメージを的確に表現するうえでは、絶対的に重要な要素だ。
今号では、料理の温度にフォーカス。
バラエティ豊かな冷前菜・温前菜を紹介するとともに、「温度のデザイン」について考察する。


◆料理と座談会で探る「温度をデザインする」

料理撮影の後日、生江・川手両シェフに川崎寛也博士を交えて座談会を開催。料理人の目線で見た温度の活用法と疑問、それに対する科学者からの回答と提案から、食べ手の心をゆさぶる温度表現のあり方について考える。

生江史伸(レフェルヴェソンス)× 川手寛康(フロリレージュ)
× 川崎寛也(味の素(株)/農学博士)

◆9人による「冷前菜・温前菜」

食事の序盤を飾る前菜は、自由な表現が可能であり、それゆえ多くのアイデアが求められる。ここではフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、創作料理の9人のシェフによる冷・温前菜各2品、計36品を紹介。季節感の表現や素材の組合せ、遊び心のある仕立てなど、多様なヒントが詰まっているはずだ。

山本健一(アルシミスト)/酒井 涼(アルドアック)
中田雄介(シャントレル)/高田裕介(ラ・シーム)
山根紳作(アーティショー)/楠本則幸(Kamoshiya Kusumoto)
ルカ・ファンティン(ブルガリ イル・リストランテ)
濱本直希(フェリチェリーナ)
ギヨーム・ブラカヴァル(キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ)

◆南米ペルーが生んだ、魚介マリネの枠 セビーチェという料理

調理・解説/荒井隆宏(荒井商店)

◆スペインの人気バルのこれぞ1品! 究極タパス

スペイン全国10都市の実力派バルを訪ね、個性あふれる名物タパスを取材した新刊本『タパスマニア』から「この1品」を少しだけ紹介。

◆酒が進む魚のひと皿

本誌エッセイでおなじみの上野修三氏の作る料理には、日本料理のみならず、他ジャンルの料理人のヒントにもなる要素が詰まっている。それは氏が「和魂洋才」をモットーに長年取り組み、西洋料理の技術を日本料理に落とし込んで、自家薬籠中のものとしてきたから。小社新刊の『八十八種 魚を使いつくす』の中から、ジャンルを超えて前菜のヒントになりそうな10品をピックアップした。

ほか









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