FCAJ JOURNAL Vol.84 2010 OCTOBER

http://www.chef-magazine.jp/




いつもお世話になっている編集長様のご紹介により

日本フードコーディネーター協会様の会員誌「ジャーナル８４号」にペルー料理を

掲載していただきました。

しかも、今回

なんと郷土料理「パチャマンカ」にて表紙を飾らせていただきました。

食の用語チェックや

最終ページには、お料理のレシピ

地球の裏側情報満載です。





















































ありがとうございました！！！








本日は、これより

横浜のホテルの料理人の方々の勉強会の為の仕込みでございます。




Pan Francés

- Harina 500 g
- Sal 10 g
- Levadura 25 g
- Agua 300 cc

Colocas la harina en la mesa y vas incorporando la sal, la levadura desgranada o instantánea, y un poco de agua. Empezar a incorporar la mezcla de a poco e ir incorporando líquido de a poco, amasar hasta lograr una masa suave y tierna. Dejar descanzar la masa por 20 minutos.

*Desgasificar la masa y separar en bolitas pequeñas, aprox. de 100 g cada uno y dar forma de bollitos, como el pan francés, colocas en placa limpia y realizas unos cortes en la superficie del pan con un cuchillo y llevas a horno 180ºC hasta dorar.
*Para que la corteza del pan salga bien crocante, colocaS una placa con agua en la base del horno para lograr vapor. 



Pancitos andinos (peruanos)

• 500 g de harina 0000 • 25 g de levadura fresca • 5 g de levadura seca • 70 g de azúcar • 10 g de sal • 60 cc de aceite de oliva • 350 cc de agua • 2 dientes de ajo • 100 g de queso fresco peruano • 5 ramas de huacatay • 100 g de trigo entero

Prepare los ingredientes: hierva el agua con los dientes de ajo machacados. Cuele y luego enfríe. Pique las ramas de huacatay y saltéelas en aceite de oliva. Hierva los granos de trigo durante 30 minutos y reserve.

Prepare el pan:
1- Coloque la harina y mezcle con la levadura seca sobre la superficie de trabajo. Realice un hueco en el centro. Incorpore la levadura fresca disuelta en el agua de ajo, la sal y el aceite de oliva. Agregue el queso picado, el trigo cocido y el huacatay.

2- Mezcle sin amasar.

3- Estire la masa con las yemas de los dedos hasta que quede de 2 cm de espesor. Déjela leudar unos 30 minutos a temperatura ambiente y cúbrala con un lienzo.

4- Corte con la mano trozos de masa del tamaño deseado.

5- Coloque las piezas en placas aceitadas.

6- Cocine en horno a 180°C el tiempo que requiera el tamaño de las piezas.