Ajíes

　ペルー海岸地帯COSTA、山岳地帯SIERRAで使われる

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ジャングルは又今度。）




　　　　　　　料理用唐辛子図典

 

　　



Aji limo

（アヒ・リモ）


セビチェ用の唐辛子。

緑、黄色、赤と変色。

辛さ的には最初に爽やかな風味のある辛さが特徴。

生食用。

海岸線全体、主に中部以南に多く見られる。




































Aji amarillo

（アヒ・アマリージョ）


主に加熱用唐辛子。

緑からオレンジ色に変わった所で収穫。

茹でてから薄皮を剥き、ペーストの状態でストック。（カウサやワンカイーナ、ティラディートに使う。）

千切りや微塵切りでロモやサルサ・クリオージャにも使う。

辛さ的には、後効き系

アヒ・ベルデ　アヒ・エスカベチェなどと呼ばれることもある。

































Aji panca

（アヒ・パンカ）


パンカとはケチュアで皮のこと。

熟した唐辛子を天日干しにして乾燥、旨みを凝縮した状態。

熱湯で戻して、ペースト状にしてストック。

炒めることによって香ばしさも増し煮込み料理などにコクと旨みを与える。

アヒ・エスペシアル、アヒ・コロラドなどレシピ上の表記は様々。

辛さは弱め。








































Rocoto

（ロコト）

ロコト・レジェーノという、アレキパ、クスコ方面の郷土料理として有名。

（ピーマンの肉詰めのような料理、何度も煮こぼして辛味は取る）

激辛。

クスコのアドボ、料理の薬味、
ウチュ・クタ（ロコト、ワカタイ、サチャトマテをバタンでつぶしたペースト）にも使う。

黒い種が特徴。







ここまでが、ペルー全土に存在し
日本にも輸入されている唐辛子たち。。

































Aji mirasol

（アヒ・ミラソル）


アヒ・アマリージョを天日干したもの。

アヒ・デ・ガジーナは本当はこの唐辛子で作るため、ペカンの色と混ざり仕上がりは薄いピンク色になる。

辛さと旨みをバランスよく持っている。

水で戻してペーストに、加熱して使う。
































Aruna ucho

（アルナ・ウチョ）

ノルテ・チコ、リマの北ワチョ方面のみで栽培。

アヒ・リモに似るが、更に肉厚で旨みがある。

紫色などの中間色、白色などが特徴。緑から黄色、熟すと赤い。

セビチェなどの生食用。




































Aji mochero

（アヒ・モチェロ）


モチェ文明の中心地トルヒージョの市場で発見。

赤い実は見たことが無い。

香りもよく、辛さも爽やか。




































Aji cabro

（アヒ・カブロ）




かなり肉厚で、辛味は強いが風味はあまり無い。

酢に漬けて薬味にしたり、チンギリートなどに使う。

チクラヨで発見。
































Aji picante

（アヒ・ピカンテ）


なんとも安易な名前だが、本気で辛い。

こちらもチクラヨ。





































Aji cerezo

（アヒ・セレソ）


さくらんぼの意味だが、辛さは強い。

ピウラ、トゥンベスとエクアドル国境付近の赤道直下で栽培。

実は、この付近でリモンも栽培されており

マングローブの生える喫水湿地帯に生息する、赤貝に似たコンチャス・ネグラス（黒い貝）の

セビチェにはこの唐辛子が欠かせない。








































Pinquito de mono

（ピンギート・デ・モノ）


猿のチンチンという名前・・・

唐辛子の原種。

今までのどの唐辛子よりも辛い・・・