Salsa criolla y Escabeche de pescado

Salsa Criolla





Salsa（サルサ）：ソースやドレッシングの事。

Criolla（クリオージャ（クリオージョ））：スペイン人やポルトガル人、
　又彼らに囚人として連れてこられたアフリカ系の人々によって占領された、
　ラテンアメリカ原住民との間に生まれた混血、または文化（料理、音楽、踊りなど）






と、色々複雑そうですが、材料はシンプル！





























赤玉葱、リモン、アヒ・アマリージョ、コリアンダー、ニンニク、塩、以上。

　玉葱の中心、千切りにむかない中心部分は煮込み料理用に取り外し
外側を細く、縦に切り冷水にさらしておく。
ガラスかプラスチックの器にレモンを絞り、ニンニクを摩り下ろし（無くても良い）
塩胡椒で味を調え、コリアンダー、唐辛子をお好みで加える。


























（この時唐辛子をアヒ・リモにするとセビチェのベースが出来上がります。）







どれが本物なのか：　地方によって、多少の差はあります。
例えば、山岳地帯の香草の違い、ジャングルでの唐辛子の違いなど
ここでは、首都リマを中心としたベーシックなものをご紹介。
あとでも書きますが、人種の多さにより
これがこの料理の本当の作り方ですよ！というのは非常に難しい・・・実際。



食卓に上る際には：　主に、タマルやサンドイッチ、チチャロンなどの付け合せ、薬味的存在。
セビチェのベースのようなこのサルサは、主菜へのアクセントにもなりながら
重たい料理をライトにしてくれる効果もあります。
また、トマトやモテ、アボガド、万能葱などを入れても美味しく発展系は様々。






　現在では、我々日本人による１００年以上前に始まった移民３世４世。
世界中に町を持ち、いまだに増え続ける中国人。
もともと富豪若しくは戦争などから逃れて商売をしている中東の人々、
商売上手なインド人、職人気質なドイツ人、食文化の変化に重要なイタリア人など
ペルー料理と一言で言ってもかなり昔から、複数の国の文化によるフュージョン
によって生まれてきた上に、未だに進化を続けている特殊な料理のようです。




　世界の８０％以上の気候を国内に持ち
その上太平洋の寒流と暖流、まさに育たない食材は無い！
と言い切ってしまう豊かな土地。そこも要因なのかと





　食材の話になると、スペイン人がやってきたころにこの地を治めていたインカ帝国は
既に、３千種類以上にもなるジャガイモ、３百種類近くになる実の大きなトウモロコシ
原種から発展させた上に、乾燥して旨みまで出してしまう唐辛子の使い方まで、
そのころの料理にも非常に興味があります。（実際に山岳地帯ではいまだに存在するのですが）







話をもどします、サルサ・クリオージャ。
使われるリモンは、スペイン人が来るまでは存在しなかったものだとか
コリアンダーはロシア原産だそうなので
アジア経由で世界に広まったのでしょうか
占領時に実際スペイン人家庭で料理をしていたのは
アフリカ系移民の女性が多かったのでしょうし
現在でも、アフリカ系煮込み料理を多く目にします。
ペルー原産の唐辛子
シンプルなサルサでも奥が深いのです。




息抜きにクリオージャ音楽・・・


















Escabeche de Pescado



　

　南蛮漬けなどと説明する事が多いのですが、フランスのエスカベシュなどとの違いは


●　アヒ・パンカが入ります。

●　アセイトゥナが入ります。

●　ゆで卵で飾ります。

●　付け合せはカモテ（サツマイモ）決まりです。


などでしょうか、

エスカベチェ・デ・ポジョ（鶏肉）なども美味です。

基本的に前日に仕込んで、さめながら味をしみ込ませた状態で翌日食べる料理です。




使う魚は何でもいいのですが、今回は港の市場風

鯖＝Caballa（カバージャ）


ジャングルでは、ドン・セージャという鯰や、海岸でも白身のコヒノバなど目鯛に似た魚など

それでも、酒飲みにはヤッパリ鯖や鯵でしょうか・・・

















フィレにしても食べやすいのですが・・・・・

変わったものが食べたいとご注文いただいていたので丸で行きます。


掃除して脱水です。















刻み込んで、塩胡椒、そして粉（余分な粉はしっかり落とす事）


















この写真に無いのは、お砂糖。

味付けの材料です。


玉葱、トマトは大雑把で結構
櫛切りに。

唐辛子は千切り


軽く炒めると良いのですが、当店は油を控えているので

まだ温かい甘酢に入れて冷まします。












酢に、その場で摩り下ろしたニンニク

砂糖、少量のクミン

オレガノ










２度揚げしているので、骨も芯以外は食べられますから

漬け込むというよりは

かけるだけです。


付け合せは、今回は種子島の紫









どうぞ！めしあがれ！！