ワラス

アンデス山脈ペルー最高峰ワスカラン6768mで有名なペルー中央山岳地帯の拠点となる町。縦に連なる太平洋側の黒い山脈とアマゾン側の氷山白い山脈との間に出来た長い谷間カジェホン・デ・ワイラスにはワラスを中心にいくつもの町が点在し、それぞれに名物料理がある。

本日は、北の町カラスで遅目の昼食。ジュンカという麦の入った鶏だしのやさしいスープと、ぶつ切り骨付き豚肉を大量の水から茹ではじめ肉がやわらかくなり最後に溶けだした脂で表面がカリッと仕上ってしまうチチャロン・デ・チャンチョ。
付け合わせのサツマイモが見たことの無い色で味も濃く感動。

チョチョという名前のタルウィー豆を使った山のセビチェやクイと呼ばれる天竺鼠姿揚げ、ピリ辛ピーナッツ風味など
お店で出したい料理が次々と現れる。