６．８ｔ ギネスレコード

３００人のコックさんで作ったセビチェ・・・・・・

Ajíes

　ペルー海岸地帯COSTA、山岳地帯SIERRAで使われる

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（ジャングルは又今度。）




　　　　　　　料理用唐辛子図典

 

　　



Aji limo

（アヒ・リモ）


セビチェ用の唐辛子。

緑、黄色、赤と変色。

辛さ的には最初に爽やかな風味のある辛さが特徴。

生食用。

海岸線全体、主に中部以南に多く見られる。




































Aji amarillo

（アヒ・アマリージョ）


主に加熱用唐辛子。

緑からオレンジ色に変わった所で収穫。

茹でてから薄皮を剥き、ペーストの状態でストック。（カウサやワンカイーナ、ティラディートに使う。）

千切りや微塵切りでロモやサルサ・クリオージャにも使う。

辛さ的には、後効き系

アヒ・ベルデ　アヒ・エスカベチェなどと呼ばれることもある。

































Aji panca

（アヒ・パンカ）


パンカとはケチュアで皮のこと。

熟した唐辛子を天日干しにして乾燥、旨みを凝縮した状態。

熱湯で戻して、ペースト状にしてストック。

炒めることによって香ばしさも増し煮込み料理などにコクと旨みを与える。

アヒ・エスペシアル、アヒ・コロラドなどレシピ上の表記は様々。

辛さは弱め。








































Rocoto

（ロコト）

ロコト・レジェーノという、アレキパ、クスコ方面の郷土料理として有名。

（ピーマンの肉詰めのような料理、何度も煮こぼして辛味は取る）

激辛。

クスコのアドボ、料理の薬味、
ウチュ・クタ（ロコト、ワカタイ、サチャトマテをバタンでつぶしたペースト）にも使う。

黒い種が特徴。







ここまでが、ペルー全土に存在し
日本にも輸入されている唐辛子たち。。

































Aji mirasol

（アヒ・ミラソル）


アヒ・アマリージョを天日干したもの。

アヒ・デ・ガジーナは本当はこの唐辛子で作るため、ペカンの色と混ざり仕上がりは薄いピンク色になる。

辛さと旨みをバランスよく持っている。

水で戻してペーストに、加熱して使う。
































Aruna ucho

（アルナ・ウチョ）

ノルテ・チコ、リマの北ワチョ方面のみで栽培。

アヒ・リモに似るが、更に肉厚で旨みがある。

紫色などの中間色、白色などが特徴。緑から黄色、熟すと赤い。

セビチェなどの生食用。




































Aji mochero

（アヒ・モチェロ）


モチェ文明の中心地トルヒージョの市場で発見。

赤い実は見たことが無い。

香りもよく、辛さも爽やか。




































Aji cabro

（アヒ・カブロ）




かなり肉厚で、辛味は強いが風味はあまり無い。

酢に漬けて薬味にしたり、チンギリートなどに使う。

チクラヨで発見。
































Aji picante

（アヒ・ピカンテ）


なんとも安易な名前だが、本気で辛い。

こちらもチクラヨ。





































Aji cerezo

（アヒ・セレソ）


さくらんぼの意味だが、辛さは強い。

ピウラ、トゥンベスとエクアドル国境付近の赤道直下で栽培。

実は、この付近でリモンも栽培されており

マングローブの生える喫水湿地帯に生息する、赤貝に似たコンチャス・ネグラス（黒い貝）の

セビチェにはこの唐辛子が欠かせない。








































Pinquito de mono

（ピンギート・デ・モノ）


猿のチンチンという名前・・・

唐辛子の原種。

今までのどの唐辛子よりも辛い・・・





 

 

Crazy Action

やっと入手。


ＴＥＳＴ　ＲＩＤＥＲＳ　様の　Ｃｒａｚｙ　Ａｃｔｉｏｎ

































1. いいじゃん　(iijan,e-jan）
2. Local Hero
3. Surf Trip
4. Crazy Action
5. Shonan Blood
6. You gatt'a Happy I gatt'a Hoppy
7. Summer Song Boogie
8. Fool on the Surf
9. Hey Hey
10.Endless Summer is in my Mind





今届きました。


最高です！










（花井君撮影Ｔｈｅ　Ｒｏａｄ　ａｎｄ　Ｔｈｅ　Ｓｋｙ）

Ｔｏｓｈさんも、あのムッシュも登場！？




ボンガやカノア選手を率いてやってきたトシサン達との狂ったテキーラナイトを思い出します・・・・・


でかい波の時でも、Shonan Bloodがあれば怖くは無いですよ！



あ～海いきて～。

本日は、明日ご予約のローストチキン焼きまくりです！！

え？まだご予約してない？？？だめじゃん！


急がないと・・・・０３－３４３２－０３６８　荒井商店　まで。。

Salsa criolla y Escabeche de pescado

Salsa Criolla





Salsa（サルサ）：ソースやドレッシングの事。

Criolla（クリオージャ（クリオージョ））：スペイン人やポルトガル人、
　又彼らに囚人として連れてこられたアフリカ系の人々によって占領された、
　ラテンアメリカ原住民との間に生まれた混血、または文化（料理、音楽、踊りなど）






と、色々複雑そうですが、材料はシンプル！





























赤玉葱、リモン、アヒ・アマリージョ、コリアンダー、ニンニク、塩、以上。

　玉葱の中心、千切りにむかない中心部分は煮込み料理用に取り外し
外側を細く、縦に切り冷水にさらしておく。
ガラスかプラスチックの器にレモンを絞り、ニンニクを摩り下ろし（無くても良い）
塩胡椒で味を調え、コリアンダー、唐辛子をお好みで加える。


























（この時唐辛子をアヒ・リモにするとセビチェのベースが出来上がります。）







どれが本物なのか：　地方によって、多少の差はあります。
例えば、山岳地帯の香草の違い、ジャングルでの唐辛子の違いなど
ここでは、首都リマを中心としたベーシックなものをご紹介。
あとでも書きますが、人種の多さにより
これがこの料理の本当の作り方ですよ！というのは非常に難しい・・・実際。



食卓に上る際には：　主に、タマルやサンドイッチ、チチャロンなどの付け合せ、薬味的存在。
セビチェのベースのようなこのサルサは、主菜へのアクセントにもなりながら
重たい料理をライトにしてくれる効果もあります。
また、トマトやモテ、アボガド、万能葱などを入れても美味しく発展系は様々。






　現在では、我々日本人による１００年以上前に始まった移民３世４世。
世界中に町を持ち、いまだに増え続ける中国人。
もともと富豪若しくは戦争などから逃れて商売をしている中東の人々、
商売上手なインド人、職人気質なドイツ人、食文化の変化に重要なイタリア人など
ペルー料理と一言で言ってもかなり昔から、複数の国の文化によるフュージョン
によって生まれてきた上に、未だに進化を続けている特殊な料理のようです。




　世界の８０％以上の気候を国内に持ち
その上太平洋の寒流と暖流、まさに育たない食材は無い！
と言い切ってしまう豊かな土地。そこも要因なのかと





　食材の話になると、スペイン人がやってきたころにこの地を治めていたインカ帝国は
既に、３千種類以上にもなるジャガイモ、３百種類近くになる実の大きなトウモロコシ
原種から発展させた上に、乾燥して旨みまで出してしまう唐辛子の使い方まで、
そのころの料理にも非常に興味があります。（実際に山岳地帯ではいまだに存在するのですが）







話をもどします、サルサ・クリオージャ。
使われるリモンは、スペイン人が来るまでは存在しなかったものだとか
コリアンダーはロシア原産だそうなので
アジア経由で世界に広まったのでしょうか
占領時に実際スペイン人家庭で料理をしていたのは
アフリカ系移民の女性が多かったのでしょうし
現在でも、アフリカ系煮込み料理を多く目にします。
ペルー原産の唐辛子
シンプルなサルサでも奥が深いのです。




息抜きにクリオージャ音楽・・・


















Escabeche de Pescado



　

　南蛮漬けなどと説明する事が多いのですが、フランスのエスカベシュなどとの違いは


●　アヒ・パンカが入ります。

●　アセイトゥナが入ります。

●　ゆで卵で飾ります。

●　付け合せはカモテ（サツマイモ）決まりです。


などでしょうか、

エスカベチェ・デ・ポジョ（鶏肉）なども美味です。

基本的に前日に仕込んで、さめながら味をしみ込ませた状態で翌日食べる料理です。




使う魚は何でもいいのですが、今回は港の市場風

鯖＝Caballa（カバージャ）


ジャングルでは、ドン・セージャという鯰や、海岸でも白身のコヒノバなど目鯛に似た魚など

それでも、酒飲みにはヤッパリ鯖や鯵でしょうか・・・

















フィレにしても食べやすいのですが・・・・・

変わったものが食べたいとご注文いただいていたので丸で行きます。


掃除して脱水です。















刻み込んで、塩胡椒、そして粉（余分な粉はしっかり落とす事）


















この写真に無いのは、お砂糖。

味付けの材料です。


玉葱、トマトは大雑把で結構
櫛切りに。

唐辛子は千切り


軽く炒めると良いのですが、当店は油を控えているので

まだ温かい甘酢に入れて冷まします。












酢に、その場で摩り下ろしたニンニク

砂糖、少量のクミン

オレガノ










２度揚げしているので、骨も芯以外は食べられますから

漬け込むというよりは

かけるだけです。


付け合せは、今回は種子島の紫









どうぞ！めしあがれ！！

黒潮

２００４年12月19日














































2005年同日













































2006年














































2007年












































2008年


人工衛星詳細








































原因判明。


黒潮大蛇行

日本南岸の黒潮には、大きく分けて2種類の安定した流路のパターンがあり、ひとつは四国・本州南岸にほぼ沿って流れる「非大蛇行流路」と、もうひとつは紀伊半島・遠州灘沖で南へ大きく蛇行して流れる「大蛇行流路」である。この蛇行現象を黒潮大蛇行（くろしおだいだこう）と呼び、この大蛇行は黒潮特有の現象で、メキシコ湾流等他の西岸境界流に見られない。この蛇行現象は異常現象と考えられたことがあるが（そのため黒潮異変（くろしおいへん）とも呼ばれる）、この海域で黒潮のとり得る二つの安定流路の一つであることが示されている。黒潮大蛇行が発生すると、蛇行した黒潮と本州南岸の間に下層の冷たい水が湧き上がり、冷水塊が発生する。この冷水塊も漁場の位置に影響を与えることから、漁業関係者はその動向を注目している。黒潮がいったん大蛇行流路となると、多くの場合１年以上持続するが、消滅は比較的短期間に起こりうる。1967年以降、黒潮大蛇行は5回発生しており、最近では2004年7月～2005年8月に発生している。

「フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』」



4年前にもあったんですね。


水が冷たくないのは、本当に嬉しいのですが

やっぱり気になりますね。


水温の上昇は別に起きているようで、

植物性の微生物が原因といわれている

イシガキ鯛などによるシガテラ毒系注意しましょう。



伊豆よりも北上してきているそうです。