Salsa criolla y Escabeche de pescado

Salsa Criolla





Salsa（サルサ）：ソースやドレッシングの事。

Criolla（クリオージャ（クリオージョ））：スペイン人やポルトガル人、
　又彼らに囚人として連れてこられたアフリカ系の人々によって占領された、
　ラテンアメリカ原住民との間に生まれた混血、または文化（料理、音楽、踊りなど）






と、色々複雑そうですが、材料はシンプル！





























赤玉葱、リモン、アヒ・アマリージョ、コリアンダー、ニンニク、塩、以上。

　玉葱の中心、千切りにむかない中心部分は煮込み料理用に取り外し
外側を細く、縦に切り冷水にさらしておく。
ガラスかプラスチックの器にレモンを絞り、ニンニクを摩り下ろし（無くても良い）
塩胡椒で味を調え、コリアンダー、唐辛子をお好みで加える。


























（この時唐辛子をアヒ・リモにするとセビチェのベースが出来上がります。）







どれが本物なのか：　地方によって、多少の差はあります。
例えば、山岳地帯の香草の違い、ジャングルでの唐辛子の違いなど
ここでは、首都リマを中心としたベーシックなものをご紹介。
あとでも書きますが、人種の多さにより
これがこの料理の本当の作り方ですよ！というのは非常に難しい・・・実際。



食卓に上る際には：　主に、タマルやサンドイッチ、チチャロンなどの付け合せ、薬味的存在。
セビチェのベースのようなこのサルサは、主菜へのアクセントにもなりながら
重たい料理をライトにしてくれる効果もあります。
また、トマトやモテ、アボガド、万能葱などを入れても美味しく発展系は様々。






　現在では、我々日本人による１００年以上前に始まった移民３世４世。
世界中に町を持ち、いまだに増え続ける中国人。
もともと富豪若しくは戦争などから逃れて商売をしている中東の人々、
商売上手なインド人、職人気質なドイツ人、食文化の変化に重要なイタリア人など
ペルー料理と一言で言ってもかなり昔から、複数の国の文化によるフュージョン
によって生まれてきた上に、未だに進化を続けている特殊な料理のようです。




　世界の８０％以上の気候を国内に持ち
その上太平洋の寒流と暖流、まさに育たない食材は無い！
と言い切ってしまう豊かな土地。そこも要因なのかと





　食材の話になると、スペイン人がやってきたころにこの地を治めていたインカ帝国は
既に、３千種類以上にもなるジャガイモ、３百種類近くになる実の大きなトウモロコシ
原種から発展させた上に、乾燥して旨みまで出してしまう唐辛子の使い方まで、
そのころの料理にも非常に興味があります。（実際に山岳地帯ではいまだに存在するのですが）







話をもどします、サルサ・クリオージャ。
使われるリモンは、スペイン人が来るまでは存在しなかったものだとか
コリアンダーはロシア原産だそうなので
アジア経由で世界に広まったのでしょうか
占領時に実際スペイン人家庭で料理をしていたのは
アフリカ系移民の女性が多かったのでしょうし
現在でも、アフリカ系煮込み料理を多く目にします。
ペルー原産の唐辛子
シンプルなサルサでも奥が深いのです。




息抜きにクリオージャ音楽・・・


















Escabeche de Pescado



　

　南蛮漬けなどと説明する事が多いのですが、フランスのエスカベシュなどとの違いは


●　アヒ・パンカが入ります。

●　アセイトゥナが入ります。

●　ゆで卵で飾ります。

●　付け合せはカモテ（サツマイモ）決まりです。


などでしょうか、

エスカベチェ・デ・ポジョ（鶏肉）なども美味です。

基本的に前日に仕込んで、さめながら味をしみ込ませた状態で翌日食べる料理です。




使う魚は何でもいいのですが、今回は港の市場風

鯖＝Caballa（カバージャ）


ジャングルでは、ドン・セージャという鯰や、海岸でも白身のコヒノバなど目鯛に似た魚など

それでも、酒飲みにはヤッパリ鯖や鯵でしょうか・・・

















フィレにしても食べやすいのですが・・・・・

変わったものが食べたいとご注文いただいていたので丸で行きます。


掃除して脱水です。















刻み込んで、塩胡椒、そして粉（余分な粉はしっかり落とす事）


















この写真に無いのは、お砂糖。

味付けの材料です。


玉葱、トマトは大雑把で結構
櫛切りに。

唐辛子は千切り


軽く炒めると良いのですが、当店は油を控えているので

まだ温かい甘酢に入れて冷まします。












酢に、その場で摩り下ろしたニンニク

砂糖、少量のクミン

オレガノ










２度揚げしているので、骨も芯以外は食べられますから

漬け込むというよりは

かけるだけです。


付け合せは、今回は種子島の紫









どうぞ！めしあがれ！！

ビハオの葉と小亀ちゃんという名の・・・・・

　リマの中心よりもやや南にある、ＭＥＲＣＡＤＯ２（メルカド・ドス）という市場。

最後の職場がこの近所だったこともあり、いまでも全体の見取り図が描けるほど把握している。

築地ほどの広さはないが、野菜、加工食品、果物、肉（魚市場は大きいものが別に２箇所ある）

国産納豆や豆腐、お花まで

旧市街の第一市場よりも目新しい野菜が多く、ホテル関係のシェフなども買い物にやってくる。


　先日、ペルー滞在時お世話になっていた方から連絡があり

「甥子がそっち行くが、必要なものは無いか？」

とメールがあり、

その時丁度読んでいた『アマゾン源流「食」の冒険』で懐かしい熱帯林を思い出していた僕は、

「ビハオとチャラピータお願いします。」

と勢いで送ってみた。


おそらく、ペルー人でもこの２つの単語をすぐに理解できる人は少ないのではないだろうか、


ビハオとは、バナナような葉を持つ植物で、バナナに比べだいぶ小ぶりな葉を料理に使う。

丈夫な上に、焼くといい香りがして

ジャングルの町では屋台などで、魚を包んで炭火焼にしたり

魚のだし汁に溶き卵を混ぜて炭火で焼き、茶碗蒸しのようなものまで作ってしまう。

潰したユカイモと巨大淡水魚パイチェの干し肉をもどして味付けしたモチモチのチマキも美味。



チャラピータは、チャラパ＝水中にすむ亀　

直訳すると小亀ちゃんなのだが、この場合ペルーの熱帯雨林北部に多く使われる

直径７ｍｍほどのみかん型の唐辛子のことを指す。

俗語で、このあたりの若いねーちゃんのこともそう呼んでいたが

最初は混乱した。




肉屋の奥の暗い方にある小さなお店は、いつも小太りのオバちゃん一人で営業していて

入り口には、天井から

子ヤギや野うさぎ、猿みたいな肉片、ピフアヨという椰子の実などがぶら下がっていて

店頭の大きな瓶には、このチャラピータの酢漬け（雨季のみ）

それと、ペットボトルに詰められてチチャ・デ・ホラというトウモロコシの濁酒

まだジャングルへ行っていなかった僕が最初にお店の前に立ったときには

「ブルヘリア（シャーマン的な人がまじないに使う品物などを取り揃える店）」かと思った。





　お世話になっていた方が、そのすぐ傍に引越ししたという情報も入手していたので

頼んでみたのだが、

今日届いた。
































そして、本日ご予約の

ＭＩＫＵＮＩ時代同期ひつじ亭のオーナーに

半ば強引のではあったが、ジャングルを味わっていただいた。




Fuane de pollo

一度火を入れた骨付きの鶏ブツ、生卵と和えた米、ゆで卵、ペルーのオリーブ

中に詰めて蒸焼く。


チャラピータのサルサを添えて出来上がり。


「ファンネ・デ・ポジョ」

































成田から運んできてくれたアブランには、

感謝のロモ・サルタード。




































ありがとう！！

鱒

Trucha a la plancha

自家製

　

塩辛を作るために必要な、柚子を探しに・・・

いつもの八百屋さんへ

AI似の浜名さん、またもや新種の唐辛子をクダサイマシタ。。。






























ネパールとペルーを勘違いしていたそうで、がっかりさせてしまったようですが・・・嬉しいです。


大切に使わせていただきます！！ありがとうございま～す！！





代わりに購入させていただいたのが、ちょっぴり奮発して

種子島昔蜜薯！




























以前直接農家さんから購入も検討していたのですが、ついに！





























ペルーを思い出します！！



























オレンジ色のほっくほく、そして甘い。


セビチェの付け合わせとして、しばらくの間
お客様に還元させていただきます！

ペルー人の方是非お試しください！！

カモテエスペシアル！！！

土曜日濃かった