Parihuela

　まずは、○ちさま。

急な空席情報にもかかわらず、

ご来店ありがとうございました！皆様にも宜しくお伝えください！

テンプレート若干縮小したんですけど、ぜんぜんだめですよね？

休みの日に、全体的にいじりますので・・・・すみませんが、お待ちください。

今後とも宜しくお願いします！！


　

「ＢＳフジの、大使館の食卓を見て、食べたくなって来ちゃいました！」

と、女性お一人様でランチにご来店いただきましたが、ロモはお昼やってないんです。

ごめんなさい！！祝日はお昼、ロモ、セビチェありますので！！

ランチはランチで気合入って、日替わりですので！お楽しみに！


映像見たい！！そんなにおいしそうなんだ～～。

再放送もあるそうなので、よろしければ！！是非。

【再放送】
2月11日(月) 10:00～10:55
2月15日(金) 20:00～20:55
2月17日(日) 16:00～16:55

出演は益田由美さん。





　今日は、パリウエラという魚介類のスープ。。






















　ペルー風のブイヤベースとでも言えばいいのでしょうか。

サフランは入りません！！

漁師の料理です。

　フンボルト海流系寒流では、ホタテ、ムール、平目、烏賊、石蟹などなど。

エル・ニーニョ系暖流では、赤貝に似た貝や、伊勢海老、マテ貝、クエなど。

ベースは、アヒ・パンカという、乾燥した旨味の多い唐辛子。


　色々使える、ソースのベース「サルサ・マドレ」Salsa madreの作り方！

パリウエラはもちろん、赤い色をした仕上がりの料理全般に使う事ができます。主に魚介系。

時間のある時に仕込んでおいて、薄く板状に冷凍しておけば便利！


材料

玉葱　１個

トマト　１個

大蒜　１片

アヒ・パンカ　大匙２杯

軽く塩

サラダ油　５０ｃｃ


・小さめの鍋を熱して、サラダ油、大蒜みじんぎり。

・同じく微塵の玉葱をよーーく炒める。透明になって、甘みが出るまで。

・アヒ・パンカ、塩コショウ。

・トマト。

煮詰める。焦げやすいのでご注意。。。

冷ましておきます。。


さて、おたのしみのパリウエラです！


さらに旨味を引き立てたい時には、鍋にオリーブ油、大蒜、玉葱と

イタリア料理を作る時のように、旨味を凝縮させるための行程をはじめから繰り返してもいいでしょう。

サルサ・マドレを投入。

カニなどを入れるときは、この時点で一緒に炒めるといいですね。

エビ類も同様。白ワイン、若しくはピスコでフランベ。（プーロ）でね。もったいないから・・・

殻付の貝も入れちゃったりして、魚のだし汁をひたひたになるまで入れちゃいます。

生姜を少々。

具は一度沸いたら出しておきましょう。硬くなっちゃうから。

煮詰めて、塩コショウ。

水溶き片栗粉で軽くとろみを付けたら、烏賊、蛸、出しておいた具を戻し温めます。

オゴ海苔、万能葱、コリアンダーのみじん切りを、半分はお皿の底に散らして

よそってみましょう！

上にも散らして出来上がり。

お好みでレモンを絞ればペルーを思い出します！

材料はお好みなので、予算にあわせて。


大人数の時には、鍋っぽく囲んで食べるのもいいかもですね。

お勧め！！


当店では、セビチェ用のお魚のアラは全てこの料理用に使われています。

ご希望の方は、ご予約の際にお申し付けくださいませ！

宜しくお願いいたします！！



今日はここまで！！！

こっくりこっくりしちゃいました。。。



また明日！！！

Angelina Jolie

つきじ

今朝もいい感じ寒かったです。

買い物も済ませて、築地場内の本屋さんへ・・・


小さなお店ですが、食材、グルメ、調理技術系書物超充実です。


普段は向かいにある、つま長さんでお野菜を購入するだけで

ほぼ通り過ぎているだけな感じでしたが、

目に留まった１冊の雑誌が気になり手に取ってみました。

ひらがなで、「かに」とあります。

ずいぶん前は、「まぐろ」とかかれていたような・・・・

シンプルなデザインが気に入り、購入。



「領収書お願いします！荒川の荒で荒井商店。」というと、

おじさんが、「荒井商店さんて、レストラン？こないだ雑誌に出てたよね？」

と。

なんだかうれしいじゃないのよ！！

「いやー、変わった名前だからさ～～。」とも

東京都弘済会書籍部さん。おたくには負けますよ。。。長いし。

「あ、荒井さん！これも持って行って！」

と食材図典Ⅲのチラシをくださいました。しっかりしてるな～もー！！


定期購読申し込もうかと思ってたけど、直接ここに買いに来る事に決めました。

今後とも宜しくです。





　



　　　　　　　　　　　　　　　こちらもよろしく。現在６２位！




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○もくじ


【STATEMENT】
From Editor　　The 12 rules for Crib Club　･･････1


【GRAPHIC】
フードグラビア：かに×本城直季　･･････6
図鑑：かに　･･････14
かにの取説　･････20


【INTELLIGENCE】
特集 　クラブ「蟹」　･･････25

　●福井県三国漁港の三大・高級“かに料理”旅館
　●「開高丼」と名づけられた、開高 健ご用達のかに丼
　●福井県、かに漁師の暮らしとは？
　●学校給食も、かに！！
　●金沢発の新“かに”ブランド、加能ガニ
　●あの＜かにぱん＞は何故かになのか？
　●なんと１缶１万円！！　高級タラバガニ缶詰が、高級な理由
　●かに道楽、徹底研究
　●極めてうまいカニクリームコロッケを探せ！！
　●『デリシャス大学　かに学部』開講！！

食材から時代を読み解く食材流通ＭＡＰ：かに　･･････82


【EAT】
３０００円で堪能できる、庶民寄りのかに料理８本！！　･･････69


【REGULARS】
ＥＮＪＯＹ！トラクター　･･････68
偏食女王パラダイス　（栗原美和子）　･･････78
『壇流クッキング』をクッキング　スペイン風と、松江の煎り貝　･･････80
農！！と言える日本人　（ハーブ研究所スパール　山澤 清さん）　･･････81
ＧＲＥＡＳＹ　ＣＵＬＴＵＲＥ　書籍／建築／アート　･･････86
商店街探訪　黒門市場商店街（大阪市中央区）　･･････92
「いただきます」のプロになる　（小倉朋子）　･･････94
正直な食の話をしましょうか　（魚柄仁之助）　･･････95
職人アーカイブス　鰹節削り器『木屋』　團十郎　･･････96
週イチVEGANのすすめ『たまヴィー』　･･････97
マザーフードの作り方　･･････98
The Stomach Journal　･･････100
築地を巡る冒険　･･････104
『平翠軒』のおいしいもの／森田家の食卓　･･････105
夫婦居酒屋　（太田和彦）　･･････106
MOTHER FOOD GRAPH　「母＋食」＝風土　･･････108
info＋プレゼント情報　･･････110
東京カリ～番町のカリ～日記　かにカレー　･･････111

次号予告　･･････112

セビチェという料理。

ペルーやメキシコの代表的な前菜。
　

　

　最初に食べたのは、代官山のラ・カシータさん。

メキシコに行こうとしていた、２００２年位でしょうか、

マチュピチュが、何であるか。ナスカの地上絵が何処の国にあるのか

興味も無く、まったく知らなかった頃の話。


「ホタテのマリネ」的なものを食べさせていただいたような。

オイルを使った、優しいお味でした。


その後、ペルー人の友人のお店で食べた魚のセビチェ。

酸味は食欲を増す作用があるそうですが、ここまでの酸味はどうなか？

不安に思ってしまうほど。。


しかし、ふとした時に、あの酸味を思い出し。

猛烈に食べたくなってしまうのです。

特に、蒸し暑い夏場。朝から食べたい・・・・・


色々ある、ペルー行きの切っ掛けになった１つの要因である事は間違いありません。


ＣＥＢＩＣＨＥ　又は　ＣＥＶＩＣＨＥ　どちらも使われています。

僕は前者が好きなので、こっちに決めていますが・・


セビチェの定義

僕なりの解釈。

柑橘系の果汁で食材をしめた料理。


魚介類の冷たいセビチェが有名ですが。

実は、鴨や鶏、海老などを使った温かいセビチェもあるんです。



今回は、一番基本的な魚のセビチェの作り方を説明します。

ペルー大使館お墨付きなので自信を持って友人、ご家族にサーブして下さい。



材料４人分

・レモン１個

・真鯛刺身用１５０ｇ

・赤玉葱１/４個　

・大蒜１片

・アヒ・リモ　少々（生の唐辛子でもＯＫ）

・コリアンダー　適量

・チョクロ（なければトウモロコシ）ラップしてレンジ。盛り付け時には常温。

・サツマイモ１５０ｇ　皮ごと茹でて、冷ましておく。

・サニーレタス

・塩、白胡椒





１　最初に、赤玉葱１/4個を、薄く縦にスライスして、氷水につけておきます。

２　魚の身を1.5cm角のキューブ状にカットして、軽く塩をします。

３　ボールに（出来れば金物じゃないもので）レモンを絞ります。



４　レモン汁に大蒜をすりおろし、みじん切りにした、唐辛子とコリアンダーを加え、塩コショウで味を調えます。

５　漬け汁に魚を入れて、身の表面が軽く白くなった所で玉葱も和える。


レタスとサツマイモ、チョクロを皿に盛り、マリネした魚も盛り付ける。

夏場は、キューブアイスを１，２個入れながら作ると、冷えていて美味しい。

お皿も冷凍庫で冷やせます。。


超簡単。ＣＥＢＩＣＨＥ　ＤＥ　ＰＥＳＣＡＤＯ　の出来上がり。

魚のだし汁など加えても美味しくなります。。


お好みで、セロリをすりおろしてみたり。

青み魚の時は、生姜などすりおろしても良いでしょう。

ポイントは、魚にちゃんと塩をする事ですね！


雲丹、赤貝、ミル貝、鮪などなど色々お試しオリジナルをあみだしてください！！



                               
            

  gracias!!


海から上がったら、セビチェ！

てな感じです。ペルーでは！



映像の先生はガストン。お魚は目鯛です。
雰囲気だけでも感じていただければ・・・・・・

シェフマル。

　業務用の色々な郵便物が届きます。


今日は、食材カタログ。。








いろいろあるんですね・・・・・

ま、個人的に、興味ないですけど。。　ご家庭でいかがですか？