Empanadadita

山口からのお客さま。

































よくコメント下さる方なので、初めてお会いする感じがしません。

































以前に色々とお世話になった方なのかもせれません。




































まかない食材までお土産でいただき！

先輩のお店の「蛸飯チャーハン」を思い出し


































お昼にいただきました！

































ほっとするお味でした。


































感謝の気持ちのエンパナーダ！

偶然ご来店のボリビアーナさんも嬉しそうで良かったです！


































ありがとうございました！






























超おいしかったです。。

The Godfater

月曜日、恩師三國シェフのお誕生日会

（ミクニＯＢ会）荒井商店にて開催させていただきました！



幹事の方々、ご協力いただいた皆様本当にありがとうございました！



































まさにファミリーです。



































来年はもっと大勢集まるんでしょうね！

更に成長していたいです。






今回ご来店の先輩・後輩・同期のご紹介。



・四谷本店サービス時代の大先輩「神楽坂けん」の健太郎さん。

・世界的にも有名なパテシエ「エーグル・ドゥース」の寺井シェフ
　スーシェフの富田さんは、フランスで２００年もの伝統を誇るシャルル･プルースト杯２００８年優勝者

・ミクニ丸の内でシェフをされていた、現「伊豆のフレンチ・オーベルジュ　ARCANA IZU」武井シェフ
 
・アルカフェ 「キャンティ」 飯倉本店を盛り上げている小林シェフは、武蔵野調理師の先輩でもあります。

・同期で勢いがあるのが、渋谷区松濤にある「バカール」の石井シェフ

・世田谷区赤堤にオープンした「パティスリー アンソレイエ」のオーナシェフ川島君は専門学校同じクラス

・就任２ヶ月目になる武田シェフも同期。原宿「レストラン　アイ」

・新宿「ひつじ亭」のオーナ宍倉君も同期。



































来年が楽しみです！

Queso Helado

最近は、現地で食べる事ができなかったお料理、デザートなども商品化できるようになってきました！



ペルーが大好きなお客様をはじめ、変わった料理に目が無いお客様

サポートしてくれるスタッフたちにも感謝です。




ペルー料理をレストランでお出ししようと考えていた最初の段階、今から５年前

ただでさえ冒険であったこともあり、日本人の舌に合う料理の選抜作業が主体でした。


カラプルクラという乾燥ジャガイモを使った料理や

ホルモン系煮込みのお料理では、カウカウというハチノス（牛の胃袋）を使ったものなど

本当はお出ししたいけれども、１時間が勝負のランチタイムの来客数を左右してしまう商品

経験から分かってきました。



お店を経営していく為に大切な部分なので我慢していましたが

夜の営業でお客様がいらっしゃるようになった今

逆に求められるようになってきたのです！



そもそもペルー料理の強みは、海・山・ジャングルの中で育まれた食材の豊かさ

文化の融合による食の幅広さがあり

現在でも日替わりランチが可能な要因であり

一つの食材にいざ問題がおきても（狂牛病など）恐れる事がないレストランが作れる事！



当時

観光ビザの更新のついでに、国境方面からぐるりと各地に赴いて、現地で郷土料理を食べる

そして市場の調査、徹底的に行いました。



しかし問題が・・・

ペルーのレストランで注文すると出てくるアラカルトの一皿のボリューム

一日で食べられる量の限界

標高、季節の問題などもあり完璧ではなかったのです。




帰国時、トランクケース４つ分と衣服がパンパン詰まったサーフボードケース

税関の人が確認するもの嫌になってしまうほどの荷物の中で

１/4を占めていた料理本



インターネット上に紹介されているレシピ

それと動画

便利な教材がいっぱい。。


 

お客様に喜んでいただきたい気持ちはもちろん

自分でも作って食べてみたい！

最近そんな気持ちが更に活性化しています。




今回はアレキパという街の夏場のデザート

「ケソ・エラード」のご紹介です。（直訳するとケソはチーズ、エラードはアイスの意味）

まさに、現地では食べられなかった幻の商品です。




ペルーの調理師専門学校に通う女の子から

「郷土料理のまとめ」を教科書からコピーしてもらった中にあったデザート

想像ではクリームチーズ味のアイス？うまそう！





でも実際はココナッツ風味のバニラアイスクリームだったのです。





 

 

いろいろなレシピがありましたが、究極を求めていきます。



卵黄

砂糖

牛乳

生クリーム

ココナッツ

シナモン

クローブ

バニラエッセンス



































卵が液体にとろみをつける、サルサ・イングレサを作ります。

牛乳を温める時に、クローブ、シナモン、ココナッツを入れて香りを移し

白くなるまでしっかり混ぜた、卵黄と砂糖に流しいれる時には漉してしまいます。


































弱火で

８０度を少し超えた所までゆっくりと底に気をつけながらソースを作ります。



































氷に塩

小学校で習った事でしたが

こんなに冷えるとは・・・・・

感動しました。



































あとはひたすら冷やす！































































生クリームを入れるとコクがでます。

































ボールもこんなに冷えるんですよ！




仕上がりはこちら！

































アレキパコースの〆で悩んだ答えで、成長させていただきました！

ありがとうございます！


お店はお客様に育てていただいているんだな～と実感しました。









 

咲きました！

　テレビ撮影の前に、入口も綺麗にしといてね！

と頼んだら

何を思ったのか、サボテンにカラフルな毛玉を巻きつけてご満悦の妻。



洋服を着せられている犬を見るようで、

可哀そうだな・・・


と

思っていたのですが




嬉しかったのかな、サボテン。


実は・・・
































それとも、ただの異常気象のせいなのか・・・


































元気ヒーリング成功？

（アフリカの自立支援にもつながるお話）


































嬉しそうです。

































生き物の命をいただいて生きていく人間として

食材として、食べる為に調理する人間として

色々と考えさせていただきました。



月曜日のパーティーメニューも決まり

逆にソワソワしてきたような感じもありますが！







いや～満月か～！！


台風の残り波もありそうだな！湘南始発系？

サボテン

　毎年この時期になると蕾が出来る、当店のさぼてん

今年はなんと、一気に５個も・・・

最年長者は今晩咲きますきっと！

スゴイ