近頃の荒井商店風セビチェ。

ペルーを代表する前菜『セビチェ』、北は赤道直下のエクアドル国境付近トゥンベス
南はチリとの国境タクナその間約３０００キロ、港町を中心に様々なセビチェが存在します。

リモンというコロナにさすような緑の小ぶりのレモンの果汁でサイコロ状の魚を
唐辛子、コリアンダー、ニンニク、赤玉葱でマリネした爽やかな酸っぱ辛い料理
日本では圧倒的に女性ファンが多いことが分りました。

お客様の中にはお魚、特に生魚がダメ
という方もいらっしゃいます。
けれども折角のペルー料理、現地でも山の上では豆をセビチェにしたり
海岸では鴨や鶏もセビチェにすることもあるのです。

今回はマクロビ系
豆は他のお皿に登場するので使えません。



インカ帝国の首都であったクスコの市場には
雨季になるとキノコが並びます。
現地ではカプチというスープ等に使うのですが
今回はセビチェにしてみました。
















































ポイントは香りを殺さず、火を通しすぎず
プリッとした食感で、絶妙の塩加減（ペルー砂漠の塩）
冷めてよりいっそう美味しくなる調理法を目指します。









少量でいいから、いい物が食べたい
というお客様もいらっしゃいます。

ペルーには、有名なエル・ニーニョ。赤道から流れる暖流
鮪、シイラ、錦海老、赤貝に似た貝やマッドクラブそれから海老
日本でいう南国の海産物が豊富。
もう一つが南極から流れて来るフンボルト海流という冷たい海水
植物性プランクトンを多く含み、海岸では海藻が育ちます。
いち早く自由貿易をはじめたチリ産のウニ、冷凍物が多く日本であまりよいイメージが
無いかもしれませんが、現地の穫れたてはやはり美味しいのです。



















































ウニのセビチェの時には
玉葱は細かく刻んだ方が食べやすく
落石産の高級ウニの邪魔をしません。
今回は、チリ産の海藻も発見出来たので
現地を再現出来ました。







変わったお料理が食べたい
というお客様もいらっしゃいます。

前回は毛蟹で作らせていただきましたが、
今回は上海蟹。


















































甲羅にセビチェの汁をすくい入れ
味噌を溶かしながら食べても美味しいかもしれません。