今日のパイチェ。

魚のカマ、美味しいですよね。。




突然来店してくれた、プエルトリコからの帰国子女でもあった小中の同級生に


























































Chicharron de Paiche.（チチャロン・デ・パイチェ）

カラッと２度揚げ系で、サルサ・クリオージャ添え。


なんと、同業者でもある彼から

貴重さを理解していただいて、一口食べさせてもらっちゃいましたが。。

予想以上にプリップリで口の中で弾けておりました。






そして

常連さまへの一皿




















































シャドウ・クイーンのピューレの上にパイチェ・ロティ。

ソースはバルサミコ系の香草和え！

コリアンダーシードがアクセントなのと

大葉とカイワレがさっぱりと美味しい一皿に。

同業者の方々のご来店、緊張しますが刺激にもなります。





ありがとうございました！

パイチェ祭り。

テンション上がり過ぎて、オリジナルキャラクターまで作ってしまいました。

パイチェ君。。ちょっときもいですが・・・

今後、ペンタブレットを使う事になるので練習です。




















































もはや包丁では無理なので、先日購入したマチェテでガラを切断。












































身は白身で脂が乗っています。

現地でもなかなか手に入らなかった生の身。

禁漁期間をはじめ、ほとんどが塩漬け乾燥物なため本当に貴重です。













































「オーパ！」にある開高さんのコメントでは、

肉。カルネ。マグロの中トロといったところ。生でよし、焼いてよし、干してよし、煮てよし。

頭。カベッサ。内側の肉と脂がうまい。

腸。ブーシュ。白くてムッチリして最高。超極上のミノといったところ。

鱗。大工はヤスリ、美容師は女の爪磨き、漁師は銛頭を研ぐのに使う。

心臓。コラソン。ほろにがくてコリコリしてこたえられない。


とある。











































空席があったため、珍しくお一人さまのお客様が多かったので

パイチェ尽くしプレートが生まれました。


奥には、パイチェのパタラシュカ、パタコン、アマゾンのサルサ

そして、パイチェのセビチェ・・・









































パイチェ・ラーメンも出来そうな予感。











































兜焼きは我慢して、ハムユイを作ってみます。。









現在使用させていただいてるパイチェはペルー「アマゾン社」産の養殖物です。



先日のペドロさんが出演していました。。

















こちらは、日本で放映されたブラジルのお話。








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初夏のセビチェ。

先日、鹿島で捕獲した蛤君達を茹でたら、中に蟹が住んでいたようで

一緒に食べる事にします。

イメージは涼しい感じ。










































とりあえず腹が減ったので、カルド・デ・ガジーナをいただきます。






少しだけショウガを入れた浄水に軽くマラスの塩を入れて、貝があくまで茹で

取り出して出汁を煮詰め中。



粉ゼラチンを水で戻しているのですが、分量が難しい。。

固すぎず、固まらなくては意味が無い

口に入ったとたんに溶けてなくなるのが理想です。


それとは別に、セビチェのソースも固めます。

加熱し過ぎて味が変わらないように、薬味は色が出ないようにゼラチンと混ぜてから加えようかな。





自然なRを出したかったので、型はもう１枚の貝殻で









































おおお、いいんじゃない？！


付け合わせは、サツマイモにオレンジとオリーブオイルを混ぜ込んだ甘酸っぱ系

それとモテ。




















































サルサのジュレもいい色だな・・・












































美しいこのR。


自然の作り出す形には敵いません。






次の大潮はいつだ？

先日の屋台。

 


















































Hermano Pancho 氏　撮影。

色々とありがとうございました。。

おかげさまで、数日前にお店に届いた６０kgの牛ハツ

完売です。

本日のデザート

屋台限定、１６時まで。