Butifarra2

昨日ホテルのシェフご一行様にお出ししたサンドイッチ「ブティファラ」

どうしても食べたくなってしまい、本日のまかないに決定。







強力粉　１５０g

薄力粉　１５０g

ぬるま湯　１８０cc

ドライイースト　１０g

砂糖　１０g

塩　３g




混ぜて、まとめて３０分ほど寝かす。







その間に、具材の用意。









































昨日の「ハモン・デル・パイス」そのまま食べたい気持ちを抑えながらスライス。






























































やりすぎました。











レタスとマヨネーズ、それとサルサ・クリオージャを準備すると良い時間。





今回は生地を４等分にして、賭博場のサイコロふりのようにすぼめた手のひらで

ころころ丸めてからめん棒で中心を縦半分に押さえつけ

ペルー独特のパンの形にして天板にしいたペーパーの上に間を空けて並べる。

上にラップでもホンワリ被せて２０分ほど発酵させて膨らまして

１９０度で９分。








































パン屋さんの香りがしてきます。





さ、どっちの包みがいいですか？





























































































おまたせしました。




























































サッパリサルサと、薄切りハム、レタスとマヨ。

お好みでアヒペーストを挟んでカブリツケバ

ペルーにいる気分。

Butifarra

腸詰め？と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、

ペルーではサンドイッチの種類。




その具を作ります。





豚モモを大量の塩で脱水、消臭。




気が済んだら、アチョーテをまぶし















































水の入った圧力鍋に縛った豚モモを投入。


しゅしゅしゅから４０分




完成！











































冷ましてから切らないと、旨味が脱走します。

名前は、ハモン・デル・パイス（国のハム）

















































ペルーで教わって以来初の製作

しかも












































せっかくなので、パンも焼いてみました。





ブティファラーとは

パンの間に、レタス、マヨ、ハムスライス

サルサ・クリオージャ

ペルーの軽食屋さんなのでは定番メニュ

























































今日はあり得ないほど

品数が多く、

慌ただし過ぎて仕上がり写真が撮れませんでした。







おまけ

食い道をゆく 新橋 荒井商店 ７

いつも貴重な情報を几帳面にご紹介して下さるヒロキエさまによる「食い道をゆく」にて

荒井商店記事掲載していただきました。。

ありがとうございます！



気がつけばもう７回もの連載になっており

久しぶりに以前のお料理を眺めさせていただいて

そのまま

かわむらさんの記事に行ったり

みのやさんの記事に行ったり


いつかは行ってみたいお寿司屋さんや和食のお店を疑似体験させてもらったりして

気がつけば

するめをかじっていました。。。こんな時間に・・・









しかしもの凄い情報量がしっかりと整理されていて気持ちがいいです。

食べ比べ記事などは、なかなか出来る事ではありませんし

まさに食い道。





また喜んでいただけるように頑張ろうと思います。














































開高さんを思い出します（笑）

ありがとうございました！

FCAJ JOURNAL Vol.84 2010 OCTOBER

http://www.chef-magazine.jp/




いつもお世話になっている編集長様のご紹介により

日本フードコーディネーター協会様の会員誌「ジャーナル８４号」にペルー料理を

掲載していただきました。

しかも、今回

なんと郷土料理「パチャマンカ」にて表紙を飾らせていただきました。

食の用語チェックや

最終ページには、お料理のレシピ

地球の裏側情報満載です。





















































ありがとうございました！！！








本日は、これより

横浜のホテルの料理人の方々の勉強会の為の仕込みでございます。




Pan Francés

- Harina 500 g
- Sal 10 g
- Levadura 25 g
- Agua 300 cc

Colocas la harina en la mesa y vas incorporando la sal, la levadura desgranada o instantánea, y un poco de agua. Empezar a incorporar la mezcla de a poco e ir incorporando líquido de a poco, amasar hasta lograr una masa suave y tierna. Dejar descanzar la masa por 20 minutos.

*Desgasificar la masa y separar en bolitas pequeñas, aprox. de 100 g cada uno y dar forma de bollitos, como el pan francés, colocas en placa limpia y realizas unos cortes en la superficie del pan con un cuchillo y llevas a horno 180ºC hasta dorar.
*Para que la corteza del pan salga bien crocante, colocaS una placa con agua en la base del horno para lograr vapor. 



Pancitos andinos (peruanos)

• 500 g de harina 0000 • 25 g de levadura fresca • 5 g de levadura seca • 70 g de azúcar • 10 g de sal • 60 cc de aceite de oliva • 350 cc de agua • 2 dientes de ajo • 100 g de queso fresco peruano • 5 ramas de huacatay • 100 g de trigo entero

Prepare los ingredientes: hierva el agua con los dientes de ajo machacados. Cuele y luego enfríe. Pique las ramas de huacatay y saltéelas en aceite de oliva. Hierva los granos de trigo durante 30 minutos y reserve.

Prepare el pan:
1- Coloque la harina y mezcle con la levadura seca sobre la superficie de trabajo. Realice un hueco en el centro. Incorpore la levadura fresca disuelta en el agua de ajo, la sal y el aceite de oliva. Agregue el queso picado, el trigo cocido y el huacatay.

2- Mezcle sin amasar.

3- Estire la masa con las yemas de los dedos hasta que quede de 2 cm de espesor. Déjela leudar unos 30 minutos a temperatura ambiente y cúbrala con un lienzo.

4- Corte con la mano trozos de masa del tamaño deseado.

5- Coloque las piezas en placas aceitadas.

6- Cocine en horno a 180°C el tiempo que requiera el tamaño de las piezas.

１１月に写真展。

カメラマンの成瀬君のお誘いで茅ヶ崎にて三馬鹿トリオの写真展。


詳細は後ほど。


今回は、フライヤー用の撮影


花井画伯がデザインして下さるとの事。


楽しみです。



カメラマンは肝様。


監督はKTB。



































































































































































































































































ありがとうございました。