今日の山羊Soup

Gulai Kambing

みなさま

あけましておめでとうございます！

本年もどうぞ宜しくお願いいたします。


念願の調理場付き宿より・・・

新年一発目のお料理は、ミクア

七面鳥のオーブン焼き。(Pavo al horno)

 




































































































































































































































































¡Feliz Navidad a todos!

伝統工芸

だいぶご無沙汰してしまいましたが、本日久しぶりに浜松町へ移転された「銀座東作」さんへ

次回制作の竹を選びに伺いました。




































前回は、丸節という竹を使った硬め先調子のへち竿を教えていただいたのですが

穂先がグラスファイバーを使っており、伝統工芸の枠内には入らないという文章を読んで以来

次回は是非、全竹の竿

布袋竹の胴調子を作りたい！と願っておりました。

もちろん、自分が作ったところでただの竹竿ですが・・・





































今回の布袋竹は熊本産

以前は埼玉などにも竿師が育てていたそうですが、今は希少な素材だそうです。

何千、何万本の中から数本しか使える竹が出てこないとの事

師匠のご配慮により非売品の束からの１本を選んで頂きました。ありがとうございます！






 

さて、布袋竹の特徴として花道というのがあるそうです。

節ごとに互い違いに出る芽の方に出来る平らな部分のことを言うそうですが

ここを加工しなくてはならないそうです。

楽しみですね。。


 

手元のリールシートを付ける部分は、前回と同じく節の詰まった破竹を使います。

こちらの竹も、もう無いそうで・・・

いろいろな理由により伝承をあきらめた他の竿師さんから購入することもあるのだとか

大切に使わなくてはなりません。




































本日は最後に、仕舞寸という

収納時の長さを決める作業を最後に仕事に戻ることにしました。

明日、乾燥した竹に火入れをしてくださるそうで

再び作業に入れる喜びを感じワクワクしてきました。

































お店を出て、右側に見えるタワーの先端も

穂先に見えてしまいます。



最後まで丁寧に頑張ります！

何色にしよーかなー・・・

































本日一皿目は、ティラディート・デ・レングアード・エスティロ・ラ・コシナ・デ・ダリオ

平目の薄造り、ペルー風マリネ「ラ・コシナ・デ・ダリオ」です。


Tiradito de Lenguado estiro La cocina de Dario


 ２１００yenes!

ペルーの腸詰め（Salchicha Huachana）

 




昨日の刺激が薄れないうちに・・・

ランチ終了とともに






































当店のケーシングは牛。

なので、大凡羊の４倍、豚の２倍ほどの太さに仕上がります。







































ひき肉ではなく、包丁で切り刻みます。

ネギはプロセッサー。

塩、胡椒

それと

アチョーテ








































料理名サルチチャ・ワチャーナ

サルチチャはソーセージ、ワチャーナは首都リマの北３時間のところにある町の名前「ワチョ」

という地名からきています。

上の梅干しのような物は、実際は３mm程の植物の種

味は無く、着色に使います。

粉で売られている事が多く、グアム島のチョモロ料理でも使われていてびっくりしました。







































日本で知り合って現地でお世話になった方たちの出身地でもあったワチョには

他の地域よりも頻繁に通っていたため

市場の屋台料理から家庭料理、レストランのまかないまで

とても印象的で鮮明に覚えています。








































色々と、良い所取りな上

今回はアレンジもしますので

味以外は変化を加えます。








































現地では、朝食で食べる事が多かったです。

せっかく腸に詰めたのに、何故か輪切りにして

フライパンで潰し焼き、溶き卵を加えてオムレツのような感じに・・・

パンに挟んでカブリツキナガラ

熱いコーヒー牛乳に砂糖ビンビンで流し込むみたいな

懐かしい。。




















































ブツッ！

とした噛み応えだとか

フォークを刺した感覚の後に、肉汁がブワッ！みたいな

ものを味わっていただきたく







































当店では、さっと湯通ししてから

焼きます。







































もちろん、現地の感じでもご提供可能ですが

パンが必要なので、事前にご連絡ください。

ワチョの方には、もう１本プレゼントです（笑）






現地の市場の写真がありました。

iphoto便利ですね・・・



































目方を伝え、グルグル巻いて持って帰るんです・・・

加工肉食品系

ヨーロッパの影響は各地で色々と形を変えながら

根付いて行くんですね。。




そのまんまな動画も発見。










ノルテ・チコと呼ばれる、リマの北の地域の一角

農業や漁業が盛んで、日系人の移民の方々も多かったようです。

現在でも、柿、蜜柑、大根などこの地域で栽培されています。






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